Nella Piramide Alimentare, organizzata nella maniera più sana possibile riguardo l’assunzione dei cibi, gli zuccheri, di qualunque tipo, sono stati inseriti nel settore dell’assunzione “occasionale”; il motivo è semplice ed intuibile: una volta ingerite e divenute parte del nostro organismo, queste sostanze creano un effetto di immediata disorganizzazione in tutto il corpo. Il sangue, infatti, a seconda di come il livello si alza o si abbassa, comunica informazioni differenti al sistema nervoso, a quello ormonale, a quello endocrino e alle aree collegate al comportamento. Una serie di cambiamenti che possono divenire anche cronici o, addirittura, malattie, qualora gli zuccheri vengano ingeriti spesso, senza regole e in abbondanza.
Storia dello zucchero
Ogni granello di zucchero che possediamo nelle nostre dispense è il risultato di lunghi processi di produzione e depurazione.
Il viaggio comincia con una barbabietola (o canna) che viene immersa in una soluzione di solvente e acqua alla temperatura di 70°C: da qui si ottiene un liquido zuccherino, ricco di sostanze dannose (sali organici, basi azotate, composti fosforati ecc.), che vengono fatte assorbire dal latte di calce. Attraverso l’utilizzo dell’anidride carbonica si rende questo liquido più facilmente filtrabile e, con l’aggiunta di anidride solforosa ed una cottura a 80° C, si arriva a una cristallizzazione totale, che si frantuma e raffina attraverso una centrifuga e del carbone attivo.
Il problema principale di tutto questo è che, con la raffinazione, si perdono anche vitamine e minerali, che verranno, quindi, reintegrati dallo zucchero, paradossalmente, con la digestione, sottraendoci, di conseguenza, nutrienti invece di aggiungerne. In più, lo zucchero acidifica il nostro organismo, motivo in più per le ossa di cedere sali di calcio per ristabilire la nostra alcalinità naturale.
Le controindicazioni
L’assunzione “senza regole” di zuccheri, quindi, può portare a perdita di calcio in ossa e denti, con conseguente indebolimento di scheletro e dentatura, con un lasciapassare a carie ma anche artrite, osteoporosi ed altre malattie ossee. Ma non c’è solo questo. A livello intestinale sono riportati eccessi di fermentazione, di formazione di gas, tensione addominale, alterazione della flora batterica, candida, colite, stipsi o, viceversa, diarrea, et similia.
Le “soluzioni alternative”
Sono in tanti, oggi, a scegliere lo zucchero di canna, sostituendolo del tutto, o quasi, al normale bianco. In realtà la scelta sarebbe anche saggia, se non ci fossero “trucchi ed inganni”. Lo zucchero integrale di canna, infatti, contiene meno saccarosio e calorie ma più sali minerali e vitamine.
Il problema, però, è che c’è chi, in mala fede, riesce ad ottenere un prodotto similare, ma solo in aspetto, dallo zucchero bianco, semplicemente tostandolo o colorandolo con del caramello! Il vero prodotto grezzo, invece, è tutt’altro: si ottiene dal succo estratto dalle canne schiacciate mediante operazioni artigianali, senza l’ausilio di sostanze chimiche e, soprattutto, ha una consistenza differente, granulosa o polverosa e non cristallina.
Anche il fruttosio, ultimamente, viene spesso scelto come sostituto dello zucchero bianco.
Nonostante sia un prodotto facilmente associabile alla frutta, in realtà il glucosio può essere ottenuto dal mais; glucosio che poi, grazie ad un enzima, si può trasformare in fruttosio. Analogamente, con altre sostanze e ausili chimici, si può arrivare ad avere del fruttosio senza minimamente essere “passati” per la frutta. Ecco perchè è così importante controllare le etichette dei prodotti che portiamo a casa… è soltanto così che possiamo capire se stiamo per mangiar qualcosa di naturale o di chimico!
Ma di alternative ne esistono moltissime altre.
Dolcificanti Naturali
Saccarosio: lo “zucchero” per eccellenza. Si tratta di un disaccaride formato da glucosio e fruttosio, che si trova in commercio sotto varie forme, dallo zucchero semolato a quello a velo.
Zucchero di canna integrale: scuro, ricco di vitamine e ferro, caratterizzato da un particolare retrogusto di liquirizia e da una forma approssimativamente compatta.
Glucosio: detto anche zucchero d’uva, zucchero d’amido e destrosio, è il monosaccaride più diffuso in natura, in vegetali e miele, che, in combinazione con altri, forma i disaccaridi (come saccarosio e lattosio). Essendo completamente naturale è uno dei carboidrati più semplici (a più alto indice glicemico) da digerire, poichè l’assorbimento è quasi immediato.
Miele: dolcificante naturale eccellente. E’ tra i più nutrienti della tipologia perchè contiene una miscela di zuccheri, proteine, vitamine, acido folico, sali minerali, ferro ed enzimi. Dolcifica meno ma possiede anche meno calorie, rispetto allo zucchero, ma è sconsigliato ai diabetici a causa del glucosio. Nota importante: oltre i 45-50 gradi perde molte delle sue caratteristiche!
Concentrato di mele: dalla bollitura del succo di mele si ottiene un liquido sciropposo con un gran contenuto di fruttosio, molto gradevole al palato per grandi e piccini, possibile da aggiungere ad alimenti, bevande e quant’altro.
Lattosio: disaccaride presente soprattutto nel latte dei mammiferi, oltre che in diversi derivati e in tutti gli alimenti a base di siero di latte. Ha un potere dolcificante leggermente inferiore rispetto allo zucchero.
Mannitolo: utilizzato come dolcificante, in realtà appartiene alla categoria degli stabilizzanti, addensanti, gelificanti ed emulsionanti.
Malto di cereali: si ricava dalla germinazione e fermentazione di cereali come orzo, riso e mais ed è particolarmente digeribile e ricco di enzimi.
Sciroppo d’acero: meno calorico dello zucchero, ricco di alcune vitamine del gruppo B e sali minerali, è molto utilizzato nei Paesi oltreoceano e si ricava direttamente dalla linfa dell’acero.
Stevia: è una pianta che in natura esiste in varie specie, di cui la Stevia rebaudiana Bertoni ha proprietà dolcificanti rilevanti. Possiede un potere dolcificante di gran lunga superiore al saccarosio.
Succo d’agave: si ricava dall’amido contenuto nelle radici dell’agave blu, una pianta del deserto del Messico. Adatto anche per i diabetici, ha un bassissimo indice glicemico ma grandi quantità di calcio, magnesio, potassio e ferro.
Glicirizina: detta anche acido glicirrizico, si trova nella radice di liquirizia e anche in alcune piante appartenenti alla famiglia delle Leguminose. Il suo sapore di liquirizia la rende particolarmente utile in campo farmaceutico, come dolcificante e correttivo di farmaci sgradevoli.
Sorbitolo: ha un potere dolcificante pari a circa la metà del saccarosio ma con un apporto calorico maggiore. La peculiarità è che non innalza la glicemia poichè, una volta nell’intestino, è convertito in fruttosio! Ottimo quindi per i diabetici, meno per soggetti in sovrappeso a causa delle calorie, può infine rivelarsi, talvolta, lassativo. E’ utilizzato, oltre che come dolcificante, anche come agente lievitante e additivo alimentare.
Xilitolo: utilizzato soprattutto nei prodotti per la salute dei denti, non porta carie ed ha un potere dolcificante pari a quello del comune zucchero. Unica pecca: a dosaggi elevati si rivela lassativo.
Melassa: si tratta di un liquido bruno che si separa dallo zucchero per centrifugazione. Ne esistono due varianti, quella di canna, dalla cui fermentazione si ricava rum e vodka, e quella di barbabietola, usata per produrre lievito di birra e molti mangimi animali. La melassa bianca è di prima estrazione, più gradevole ma meno pregiata della seconda, la nera. Possiede il 30-40% di calorie in meno rispetto allo zucchero ed ha una buona concentrazione di sali minerali e vitamine.
Dolcificanti Sintetici
La nota comune di questi dolcificanti sintetici è quella di possedere, di certo, un potere dolcificante superiore al comune zucchero.
Saccarina: con un potere dolcificante 300 volte superiore allo zucchero, ha il vantaggio di non apportare calorie e non innalzare la glicemia, rivelandosi un ottimo alleato per i diabetici, ma ha la pecca di avere un sapore non particolarmente gradevole. Da non utilizzare in gravidanza, allattamento ed in fase di crescita.
Aspartame: un potere dolcificante 200 volte maggiore dello zucchero comune e calorie quasi nulle, ottimo per diabetici. Anche in questo caso se ne sconsiglia l’assunzione da parte di malati di fenilchetonuria (malattia metabolica di tipo ereditario) e durante la gravidanza e l’allattamento.
Advantame: a seconda dell’uso che se ne fa, la dolcezza può arrivare ad essere centinaia o anche migliaia di volte superiore rispetto a quella dello zucchero!
Ciclamato: può sostituire o accompagnare la saccarina, avendo un sapore più gradevole. Nessuna caloria, potere dolcificante di 30 volte superiore allo zucchero da tavola, ottimo per i diabetici. Controindicato durante la gravidanza e l’allattamento.
Acesulfame K: con un potere dolcificante 200 volte superiore allo zucchero e zero calorie, non presenta il retrogusto amaro tanto comune negli altri dolcificanti sintetici. Inoltre ha una buona resistenza al calore, motivo per il quale può essere utilizzato in cucina. Essendo sintetico, anche in questo caso, a scopo precauzionale, se ne sconsiglia l’utilizzo in caso di gravidanza, allattamento e in fase di crescita.
Sucralosio: 600 volte più dolce del saccarosio, stabile al calore, non fornisce energia e non è ben assorbito, essendo eliminato quasi totalmente con le urine.
Insomma le varianti di zucchero sono veramente tante e, a seconda del nostro stile di vita e della specifica necessità del momento, si può sempre scegliere la soluzione migliore.
Di certo, comunque, concedersi un piccolo peccato di gola ogni tanto non solo fa bene all’umore, ma non grava, ovviamente, di certo sulla salute!