Le “bellicose” origini del Croissant!

E’ buono, fragrante e perfetto per essere farcito con le creme più golose, il croissant è sicuramente il dolce più amato a colazione, senza il quale la giornata non parte con  il piede giusto!

Con la sua tipica forma a mezzaluna, il cornetto ha conquistato tutti da diversi secoli, e da dolce tipicamente austriaco è divenuto una bontà tutta francese, ormai nota e apprezzata in tutto il mondo. Il suo nome originale infatti è kipferl, che in tedesco significa proprio mezzaluna, e in francese si è trasformato in “croissant“, assumendo il significato di “crescente”.

Le origini di un dolce vincente!

Sulle origini del croissant esistono diverse leggende, ma tra queste le più accreditate sono due.

La prima colloca la nascita del cornetto nella Vienna del 1863, precisamente nel periodo in cui la città fu assediate dallo scontro tra Oriente e Occidente, nel corso della battaglia contro i turchi. Si racconta che dopo un lunghissimo assedio della città da parte dell’esercito ottomano, il gran visir Mustafa Pasha tentò un’ultima azione per penetrare all’interno delle sue mura, ma qui fu fermato dalla coalizione cristiana, la quale, avvisata dai fornai viennesi, ebbe modo di organizzare una controffensiva. Fu così, allora, che per celebrare questa vittoria, Giovanni III di Polonia chiese ai “salvatori della patria” di inventare un dolce in grado di ricordare simbolicamente la sconfitta del nemico.

Il merito dell’invenzione si attribuisce in particolare al fornaio Peter Wendler, che ispirandosi alla mezzaluna della bandiera turca, realizzò il famoso cornetto con il quale lanciò ai vincitori il seguente messaggio: mangiare il dolce, significava in pratica “cibarsi” dell’avversario sconfitto.

Secondo un’altra leggenda, invece, l’origine del croissant risalirebbe a prima dell’anno mille e sarebbe da ricondursi ad una battaglia vinta dai francesi contro l’esercito Omayyadi. Anche questa versione, quindi, confermerebbe il fatto che il cornetto sia nato per celebrare una vittoria cristiana.

Come nasce il cornetto francese?

Pur essendo di origine austriaca, il cornetto è divenuto con il tempo un dolce tipicamente francese e anche questo fenomeno ha una sua spiegazione “leggendaria”. In epoca più recente, all’incirca nella prima metà dell’Ottocento, un ufficiale australiano fondò a Parigi una pasticceria viennese, la cosiddetta Boulangerie Viennoise, e questa ispirò molti suoi colleghi francesi che fecero del kipferl il tipico croissant francese.

Da allora il cornetto si è diffuso moltissimo in tutto il Paese ed ha assunto un carattere nazionale, presentandosi al mondo come una prelibatezza dei nostri vicini d’Oltralpe.

Le origini del Cannolo Siciliano

La Sicilia è una delle regioni più incantevoli del nostro Paese perché è bagnata da un mare che toglie il fiato, è ricca di bellezza naturali e produce alcuni dei cibi più saporiti della nostra cucina. In particolare questa magica regione è un’oasi felice per chi ama i dolci, perché è proprio da qui che arrivano le specialità più golose della nostra terra, prima fra tutte il cannolo siciliano.

La sua storia è molto antica e affonda le radici in diverse leggende, tra le quali, la più accreditata è quella che ci porta nella misteriosa Sicilia del mondo arabo.

Alle origini del cannolo siciliano

Il cannolo siciliano vanta origini antichissime e controverse che ne testimoniano una tradizione secolare, risalente addirittura ai tempi dell’Impero Romano. Difatti, Marco Tullio Cicerone, prima di diventare console a Roma, ricoprì la carica di questore in Sicilia e qui conobbe e apprezzò un dolce molto simile al nostro amato cannolo, che egli descrisse con la frase “Tubus farinarius, dulcissimo, edulio ex lacte factus“, letteralmente “Cannolo farinaceo fatto di latte per un dolcissimo cibo”.

Secondo un’altra leggenda, invece, la nascita del cannolo si collocherebbe in tempi più tardi, precisamente nel periodo della dominazione araba in Sicilia, quando nella città di Caltanissetta (all’epoca Kalt El Nissa), furono costruiti numerosi harem destinati agli emiri saraceni. Si narra, infatti, che le concubine del posto si cimentarono in diversi esperimenti culinari e che, tra una prova e l’altra, inventarono proprio il mitico cannolo siciliano, ispirandosi ad un antico dolce arabo, dalla forma simile a quella di una banana, che veniva farcito con ricotta, miele e mandorle.

Un’altra storia, sempre ambientata a Caltanissetta, racconta infine che il cannolo sarebbe nato in un convento per opera di alcune monache, le quali, in occasione del carnevale, prepararono per la prima volta un dolce  ripieno di ricotta e zucchero, che resero ancora più gustoso con l’aggiunta di gocce di cioccolato e mandorle.

Come si è detto all’inizio, tra tutte le leggende esposte, la più accreditata è quella ambientata nella Sicilia araba, perché, se è vero che la ricotta di pecora già si produceva nella regione, è anche vero che sono stati gli Arabi a lavorarla per primi con canditi, pezzetti di cioccolato e liquori.

Curiosità sul cannolo siciliano

Il cannolo siciliano è nato come dolce di Carnevale e solo più tardi è divenuto una specialità da gustare in ogni momento dell’anno. Il suo legame con questa festa si spiega in relazione al particolare utensile a forma di canna che viene utilizzato per creare l’involucro, il quale suggerisce alla mente l’immagine di un rubinetto; nonostante la somiglianza, però, mentre dal rubinetto scorre semplicemente l’acqua, dal cannolo fuoriesce una deliziosa e magica crema, e in questo risiederebbe lo scherzo di Carnevale per il quale il dolce è divenuto così adatto a questo particolare periodo dell’anno.

Il suo legame con il Carnevale, inoltre, è confermato da un poeta dell’Ottocento che nei suoi versi lo descrive in questo modo:

 

“Beddi cannola di Carnalivari
Megghiu vuccuni a lu munnu ‘un ci nn’è:
Su biniditti spisi li dinari;
Ognu cannolu è scettru d’ogni Re.
Arrivinu li donni a disistari;
Lu cannolu è la virga di Mosè:
Cui nun ni mangia si fazza ammazzari,
Cu li disprezza è un gran curnutu affè!”

 

I dolci di Carnevale della tradizione napoletana

Carnevale è la festa più stravagante che c’è perché, non solo ci permette di indossare per un giorno i panni di chi vogliamo e di prendere la vita con più leggerezza, ma anche perché non ha mai una data fissa. Il suo momento culminante è quello che va dal giovedì al martedì grasso, e anche se questo nome deriva dalla vicinanza all’inizio della quaresima, a noi piace pensare che si tratti di un vero e proprio invito a commettere qualunque peccato di gola!

Del resto sarebbe impossibile fare il contrario, dato che i dolci di Carnevale, quasi in tutta Italia, sono rigorosamente fritti! Ciò si spiega con il fatto che in passato questa festa era celebrata in maniera più sfarzosa rispetto ad oggi, e per dare da mangiare a tutte le persone che si riunivano, era necessario preparare dolci veloci e a basso costo.

Ogni festività ha i suoi rituali, le sue tradizioni e soprattutto (ecco la cosa che ci interessa di più) i suoi dolci, e se pensiamo alla frase “paese che vai, usanza che trovi” dobbiamo ritenerci fortunati di essere nati a Napoli perché, quando arriva il Carnevale, possiamo gustare tutte le sue insuperabili dolcezze.

 

Una bontà tutta partenopea!

 

A Napoli a Carnevale ci sono cinque colossi culinari che non possono mancare sulla tavola di nessuno: sanguinaccio, chiacchiere, graffe, migliaccio e biscotti quaresimali. Ma andiamo per gradi e vediamoli uno alla volta nel dettaglio:

Il sanguinaccio non è una specialità solo campana ma di sicuro è un must del Carnevale, soprattutto da quando la sua ricetta è cambiata e non prevede più il sangue di maiale. Difatti, in passato questa meravigliosa crema al cioccolato si preparava proprio con quest’ingrediente, ma da quando non è più così, chi ama il cioccolato amaro può gustarlo senza problemi. Il sanguinaccio si può mangiare a cucchiaiate (e i più golosi sanno bene di cosa stiamo parlando), si può versare in un bicchiere, oppure si può spalmare su una chiacchiera o su un qualsiasi altro biscotto.

Il discorso sul sanguinaccio ci porta a parlare di un altro dolce italiano che arricchisce le nostre tavole durante il periodo di Carnevale. Che si chiamino bugie, frappe, gale o cenci, per noi napoletani sono le chiacchiere e quando si avvicina questa festività non possiamo fare a meno di mangiarle. Le chiacchiere sono deliziose striscioline di pasta croccante che generalmente vengono fritte e ricoperte con lo zucchero a velo o con il cioccolato, ma che possono anche essere cotte in forno.

Un altro dolce che si prepara a Carnevale, ma che è così buono che a Napoli si mangia tutto l’anno, è la graffa. Si tratta di una soffice ciambellina fritta a base di farina e patate, che dopo la cottura viene completamente immersa nello zucchero semolato o a velo.

Un dolce molto famoso della tradizione napoletana è il Migliaccio napoletano, il cui nome deriva dal miglio grezzo che si usava in passato per i dolci poveri e contadini, anche se il suo ingrediente segreto non è affatto il miglio. Il migliaccio, infatti, è una torta morbida e soffice fatta con la ricotta e il semolino, che si distacca dai dolci fritti del Carnevale e che unisce tutto il gusto della pasticceria campana alla bontà di prodotti genuini e salutari.

In ultima posizione, non per bontà chiaramente, ci sono i cosiddetti biscotti quaresimali che derivano il loro nome dal fatto che venivano preparati in convento durante il periodo della quaresima, perché poveri di grassi. Si tratta di dolci molto semplici e simili ai cantucci toscani, che si differenziano dai loro fratelli per le spezie e l’invitante farcitura a base di pinoli, mandorle, vaniglia e cannella.

Il rito del caffè napoletano

Napoli la sveglia suona un po’ più presto rispetto alle altre città d’Italia perché prima di andare a lavoro, all’università o in qualunque altro posto c’è una cosa importantissima da fare: bere una tazzina di caffè per fare in modo che la giornata inizi con il piede giusto.

“Na tazzulell e cafè” è per noi napoletani un vero e proprio rito, un pretesto per ritagliarci cinque minuti di pausa o per dire ad un amico a cui vogliamo bene che abbiamo voglia di trascorrere del tempo insieme a lui.  A Napoli  frasi del tipo “Ti posso offrire un caffè?” “Prendiamo un caffè insieme?” sono richieste a cui difficilmente si dice di no, perché una tazzina di caffè non si nega a nessuno, e chi lo fa rischia di fare una brutta figura.

Quello tra Napoli e il caffè è un amore antico e come diceva il buon vecchio Edoardo De Filippo, si può rinunciare a tutto ma non a questo: “Io, per esempio a tutto rinuncerei, tranne a questa tazzina di caffè, presa tranquillamente qua, fuori al balcone, dopo quell’oretta di sonno che uno si è fatto dopo mangiato.”

Questi fantasmi, Edoardo De Filippo.

Le misteriose origini del caffè napoletano

A Napoli il caffè è arrivato in ritardo rispetto alle altre città di Italia, ma come si suol dire gli ultimi saranno i primi” e mai frase fu più vera come in questo caso. 

Secondo quanto si racconta, se oggi siamo la patria del caffè dobbiamo ringraziare il celebre musicologo Pietro della Valle e le sue pene d’amore, a causa delle quali egli fece un viaggio in Terra Santa e scoprì il sapore di una nuova e profumata bevanda, poco dopo introdotta da lui stesso a Napoli con il nome di caffè.  Testimonianza di quanto appena detto sono alcune lettere inviate ad un amico napoletano nelle quali si parla del kahve, ossia di una bevanda consumata dai musulmani dopo i pasti.

Secondo altri il caffè sarebbe stato introdotto a Napoli, clandestinamente, da alcuni studenti dell’Università di Medicina di Salerno e spacciato comfarmaco, mentre altre fonti attestano che esso sia arrivato a Napoli già con gli Aragonesi.

Conoscere la verità non è facile, ma chiunque sia stato a portare il caffè a Napoli ha contribuito a scrivere uno dei capitoli più importanti della nostra città.

Qual è il segreto del caffè napoletano?

Tutti credono che il segreto del caffè napoletano sia l’acqua ma in realtà tutto sta nella miscela, nella macchinetta e soprattutto nella passione di chi lo prepara.

C’è un detto che recita in questo modo: “se il saggio (purché sia un saggio napoletano) indica la tazzina di caffè che ha preparato, lo sciocco guarda il caffè”. Tale detto esprime il concetto per il quale bisognerebbe invece guardare il dito, poi il braccio e risalire così al napoletano che lo ha preparato, perché è proprio lui ad essere il vero segreto della sua bontà.

Storia e curiosità sul panino napoletano

Napoli è famosa per la sua eccellente cucina e, dal dolce al salato, ha inventato prodotti da far leccare i baffi a chiunque. Con uno di questi, però, si è superata perché ha dato vita ad un connubio di sapori irresistibile.

Stiamo parlando del panino napoletano, il boss della cucina nostrana che, pur nascendo come rustico umile, si è guadagnato subito scettro e corona!

Le umili origini del re dei rustici napoletani

Il panino napoletano, detto anche “pagnottiello“, è un rustico partenopeo molto morbido, fatto con lo strutto, che viene generalmente farcito con salumi, formaggi e uova. La scelta degli ingredienti può variare in base ai gusti personali, ma i due elementi che non possono mai mancare sono il salame napoletano e il provolone.

L’impasto è lo stesso del famoso tortano pasquale, con la differenza che il panino napoletano viene realizzato già in piccole porzioni, pronte per essere mangiate.

Tutta la cucina napoletana ha radici molto antiche che risalgono addirittura al periodo greco-romano, e nel corso dei secoli si è arricchita di ricette sempre nuove che sono nate dall’incontro e dalla fusione di idee circolate durante le diverse dominazioni straniere. Tuttavia, l’elemento più importante che ha sempre fatto la differenza è la creatività dei napoletani, grazie alla quale la nostra città ha partorito, con pochi e semplici ingredienti, prodotti di prima qualità.

Il pagnottiello è uno di questi, poiché rappresenta l’esempio più concreto di una cucina semplice e popolare. Le sue origini, infatti, sono da ricercare nelle case delle antiche massaie napoletane, le quali, per non buttare gli avanzi della cena, provarono a farcire il pane con gli ingredienti che avevano in casa. Fortuna volle che usarono formaggi e insaccati e così nacque il panino più buono della storia. Successivamente questo piatto, preparato al volo e con pochi soldi, piacque a tutti e fu salutato come una novità partenopea, che ancora oggi ci rappresenta in tutto il mondo.

Quando le ricette sono così antiche e non hanno un unico inventore è difficile risalire a chi per primo le ha realizzate, ma chiunque sia stato l’inventore del pagnottiello, merita tutta la nostra gratitudine!

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Soffritto: dalla cucina al banco dei dolci

Se diciamo sfogliatella, chi ama il dolce non può fare a meno di avere l’acquolina in bocca e se diciamo soffritto i fan del salato sono già con la forchetta in mano, pronti a fare un solo boccone di quello che è probabilmente uno dei loro piatti preferiti. Ma che succede se uniamo le due cose in un’unica e nuovissima ricetta? Quello che ne esce è un inevitabile tripudio di sapori!

Per capire bene di cosa si tratta, vediamo insieme le caratteristiche principali dell’una e dell’altra specialità.

 

La sfogliatella

La sfogliatella è il vanto della pasticceria campana e nella sua duplice versione, riccia e frolla, rappresenta un’irresistibile tentazione. La prima è di forma triangolare ed è costituita da croccantissimi strati di pasta sfoglia, mentre la seconda è di forma rotonda ed è fatta con una pasta frolla soffice e deliziosa.

La sua storia affonda le radici nel lontano 1600 e si porta dietro i sapori e gli odori dell’incantevole costiera Costiera Amalfitana, dove  fu inventata e resa celebre dalle monache del convento di Santa Rosa, situato a Conca dei Marini.

Il ripieno classico della sfogliatella prevede un delizioso mix di ricotta, semolino, canditi, zucchero a velo, uovo, vaniglia e un pizzico di cannella in polvere, ma nella versione di cui stiamo parlando acquista tutto un altro sapore.

 

Il soffritto

Il soffritto, detto anche zuppa forte, è un’altra icona culinaria della città di Napoli ed ha come ingrediente di base le cosiddette frattaglie del maiale, ossia un misto di fegato, cuore, polmone, milza e trachea.

La sua ricetta nasce dall’idea delle cosiddette venditrici di “zuffritto” di riciclare tutte le parti del maiale per guadagnare qualche spicciolo. Ogni mattina, infatti, le casalinghe dell’antica Napoli cuocevano la carne in grossi pentoloni fuori al loro “vascio” e la vendevano alle persone che si recavano da loro con un pezzo di pane in mano per imbottirlo con il soffritto.

Da allora la tradizione della zuppa forte ha fatto molta strada e ha conquistato il palato dei napoletani di ogni tempo e di ogni estrazione sociale, basti pensare al fatto che anche il celebre poeta Salvatore di Giacomo scrisse dei versi in onore del soffritto preparato in una taverna da lui particolarmente amata:

Qui veniva a mangiare gente più fine, che sollevava a onori non più immaginati il suffritto…”

La sfogliatella al soffritto

La sfogliatella al soffritto non dà vita solo ad un connubio unico di sapori ma anche ad una vera e propria fusione storica di tradizioni consolidate da secoli.

Per questo Napoli si conferma la capitale della sperimentazione culinaria, e se è vero che siamo abituati alle sorprese, c’è da dire che un accostamento così particolare e saporito supera anche le nostre aspettative!

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Il Babà: il dolce napoletano dalle nobili origini

Il napoletano è una lingua tanto ricca e variegata quanto il popolo che l’ha creata.
Musicale e decoroso in tutte le sue manifestazioni, questo popolo è capace di rappresentare alla perfezione, con parole e gesti, ogni manifestazione nella realtà.
Perciò quando sentite dire da un napoletano “si nu’ babbà!”, siatene fieri!

Il Babà porta con sé una storia nobile

La maggior parte dei piatti del popolino napoletano sono degni di essere portati al cospetto di Re e Regine. Il Babà no, il Babà è il re, poiché da un Re è stato creato!

Stiamo parlando di Stanislao Leszczynski, Re della Polonia dal 1704 al 1735. Dopo essere stato detronizzato, in seguito ad una battaglia persa, gli fu assegnato il trono del Ducato di Lorena, Lituania, come “premio” per il suo operato.
In questa piccola cittadina, però, non c’era granché da fare e così l’ex sovrano, annoiato, iniziò a circondarsi di personaggi illustri dell’epoca, filosofi e scrittori, artisti e sociologi, che lo avvicinarono alle arti e alla cultura, portandolo a ipotizzare quella che noi, ancora oggi, riconosciamo come prima stesura del trattato UE.

Preso da questi numerosi e apprezzabili impegni, affidò ai suoi pasticceri, la realizzazione di dolci nuovi ma questi non erano molto inclini alla creatività, così almeno 3 volte a settimana gli proponevano il solito Kugelopf, dolce polacco, via di mezzo tra un panettone e una brioche. Il Re non riusciva proprio a sopportare già solo la vista di questo dolce, una pagnotta che risultava troppo secca e che rimaneva sempre attaccata al palato.
Ogni tanto, perso tra i pensieri del triste passato e le ansie di uno sconosciuto futuro, Stanislao si lasciava andare ai piaceri dell’alcol, anche per superare il freddo gelido di quelle zone, e nel suo costante bere e interfacciarsi con personaggi sempre nuovi, scoprì l’alcol perfetto a dargli vigore e forza: il rhum, un’acquavite derivante dalla canna da zucchero delle Antille.

Una sera che aveva bevuto troppo, necessitava di qualcosa che asciugasse la sua bocca, così chiese alla servitù un dolce. Inutile dirlo, gli portarono il solito Kugelopf e lui si arrabbiò al punto da scagliarlo letteralmente sul tavolino, dove colpì la bottiglia di rhum che gli si rovesciò sopra.
Avete presente quei casi impossibili, quei casi nella vita che avvengono soltanto una volta, se si è fortunati, e mai più? Ebbene quella sera fu uno di quei giorni speciali, in cui il re scoprì la cosa più buona che aveva mai assaggiato: il Babà!

Il Babà – la sua preparazione

La parola babà è dolce e forte come il gusto e l’odore che porta con se. Il nome è una “dedica” ad Alì Babà, protagonista de “Le mille e una notte” racconto che il re polacco amava leggere ogni tanto.
Una parola così semplice ma che allo stesso tempo richiede una certa attenzione nel pronunciarla: si scrive senza doppie, si legge come se ne avesse. Ed è proprio così che risulta essere anche la sua preparazione.

In un equilibrio di sapori e praticità questo dolce richiede, però, nella sua preparazione, ben 3 lievitazioni ed un’estrema pazienza. Un equilibrio insomma, tra consistenza, lievitazione e cottura.
L’impasto viene lievitato 3 volte e poi sbattuto per renderlo più leggero e nella ricetta originale, prevedeva anche uvetta e zafferano, a ricordare un po’ i sapori della Turchia al quale il Re era particolarmente affezionato.

Anche la forma a funghetto ha derivazioni turche, poiché pensata in riferimento alla cupola di Santa Sofia, uno dei monumenti più importanti di Istanbul che simboleggia la Divina Sapienza.
Il Babà fu poi definito nella forma e nella ricetta, dai monsù, chef al servizio dei nobili napoletani dell’epoca. Ma si trasformò in vera e propria merce, nella pasticceria Stohrer di Parigi (esistente ancora oggi), che aveva legami parentali con il Re polacco, e che tradusse la ricetta in quella che conosciamo oggi. Eliminata l’uvetta e aggiunto il burro ed una spennellata di marmellata di albicocche (per non perdere la bagna), il babà è ora pronto per essere accompagnato con un ottimo Sidro del Sannio o con un Lambiccato, ma anche il Moscato di Saracena o di Trani son degni di nota.

 

Nella lingua napoletana, spesso le stesse parole assumono significati diversi in base al contesto in cui vengono inserite, al tono di voce con cui vengono pronunciate, o addirittura al gesto che le accompagna.
Dire “si nu’ babbà” o solo “nu’ babà” ad una persona, oggetto o situazione, è sinonimo di qualcosa di dolce, semplice, buono, meraviglioso. Si usa anche per esprimere gratitudine o per apprezzare qualità soddisfacenti. Insomma, “Babà” in tutte le sue declinazioni e sapori, ha un significato estremamente positivo per i napoletani.

 

La ricetta del Babà

La ricetta prevede i seguenti ingredienti (per 10 persone)

Per la pasta
17 cl latte
1 cubetto di lievito di birra
70 g di zucchero
1 cucchiaini di sale
6 uova
450 g farina
150 g burro

Per lo sciroppo al rhum
40 cl acqua
500 g zucchero
30 cl rhum

Dolci della tradizione napoletana

Dolci della tradizione natalizia napoletana

La dolce tradizione napoletana

Ci siamo!! Il periodo delle feste natalizie con il suo carico di odori e sapori di antipasti, primi, secondi, contorni, insalate di rinforzo e dolci di ogni forma, varietà e genere, sta ufficialmente per iniziare.

Se in generale, il panettone o il pandoro sono i simboli della tradizione natalizia per eccellenza, a Napoli ci sono preparazioni e dolci tipici che non possono mancare su una tavola partenopea degna di questo nome. Ecco un breve elenco di delizie, godimento dei palati napoletani, che accompagneranno le lunghe serate trascorse in casa, giocando a tombola:

Gli struffoli

Queste piccole palline di pasta dolce, fritte e successivamente immerse nel miele e guarnite con confettini colorati e frutta candita sono certamente una delle ricette più tipiche del periodo natalizio. Secondo alcuni la loro origine risalirebbe addirittura al tempo degli antichi Greci che li introdussero nella città di Pulcinella all’epoca di Partenope. Proprio dal greco, infatti, secondo costoro, deriverebbe anche la parola “struffolo”: più precisamente dal termine “strongoulos”, che significa “dalla forma arrotondata”. Secondo altri, invece, il termine, deriverebbe da “strofinare“, il gesto che si compie nel lavorare la pasta, successivamente arrotolata e tagliata a tocchetti.

Il roccocò

Il nome di questo dolce a forma di ciambella, duro e adatto a chi ha denti solidi, il cui aroma di cannella e agrumi rimanda il pensiero a uno scenario mediterraneo, alle sue coste e ai suoi giardini in fiore, deriva dal francese “rocaille” per la sua barocca e rotondeggiante forma di conchiglia. Può essere ammorbidito bagnandolo nel vermouth, nello spumante, nel vino bianco o nel marsala.

I mustacciuoli o mostaccioli

Due sono le versioni circa le origini del nome di questi dolci dalla forma romboidale, ricoperti di glassa al cioccolato e ripieni di pasta morbida al miele e frutta candita. Secondo alcuni il termine “mustacciuoli” deriva dal mosto che i contadini impiegavano nella loro preparazione per renderli più dolci, secondo altri, invece, dalla parola “mustacchi”, i baffi folti e lunghi molto in voga durante il secolo scorso, di cui ricordano la forma.

I susamielli

Questi dolci a forma di “S” che venivano impastati con del miele liquido, si distinguevano anticamente in “sosamiello nobile”, preparato con farina bianca e offerto a persone di riguardo, in “sosamiello per zampognari”, impastato con farina ed ingredienti di scarto, offerto al personale di servizio, ai contadini in visita e, appunto, agli zampognari che andavano a suonare nelle case, e in “sosamiello del buon cammino”, ripieno di marmellata alle amarene che veniva offerto ai soli religiosi.

I raffiuoli

Dolci dalla forma ellittica a base di pan di Spagna e ricoperti di glassa bianca o marmellata di albicocche, hanno una farcitura che comprende anche ricotta, scorza di cedro candita, cioccolato e pistacchi.

Le paste di mandorle o pasta reale

Questi dolci dalle forme più svariate e dai delicati color pastello che vanno dal rosa, al verde e al giallino, nascono nei conventi napoletani e sono preparati con mucchietti di paste di mandorle sistemati su una base di ostia. Tipici della vigilia di Natale, il loro nome “pasta reale” sembra risalga all’epoca di Re Ferdinando IV.

Fosse solo per come si dice a Napoli “pe’ devozione”, durante queste feste facciamoci sberleffo della dieta e allettiamo il palato con queste eccellenti delizie.

 

 

Una sfogliatella alla corte di re Ferdinando

Qualche giorno fa vi abbiamo raccontato la “dolce” storia della sfogliatella e di come questa prelibatezza, dal convento di Santa Rosa situato in costiera amalfitana, giunse e si diffuse a Napoli grazie all’intuizione di Pasquale Pintauro.
Oggi vi riveliamo un’altra curiosità legata a questo ripieno di semola, ricotta, uova, zucchero e canditi a pezzetti, stretto in una sfoglia croccante.

 

Una “dolce” strategia diplomatica

Appena giunta a Napoli, il suo cuore delicato e morbido non solo conquistò ben presto i cuori (e le gole) del “popolino” del regno, ma anche le bocche della nobiltà partenopea. Si dice, infatti, che quando re Ferdinando assaggiò la sfogliatella per la prima volta, rimase talmente inebriato dal suo aroma e dal suo sapore, da affermare che quella delizia gli avrebbe spalancato le porte di tutte le Corti d’Europa: quante teste coronate avrebbero resistito a quella gustosa tentazione? Quante alleanze strategiche si sarebbero potute realizzare grazie a quel godimento del palato?
Per realizzare questo progetto, però, il re avrebbe dovuto portare con sé le sfogliatelle, ma proprio in virtù di ciò dovette rinunciarvi a causa di un vincolo imprescindibile: per gustarne a pieno fragranza e aroma, e sfruttarne così il loro “potere ammaliante”, le sfogliatelle andavano mangiate calde e croccanti! Un imperativo impossibile da realizzare per Sua Maestà essendo le suore di Santa Rosa di clausura.

 

Riccia o sfoglia? Un vecchio dilemma!

Ancora oggi il popolo dei golosi si divide in due “correnti di palato”: i sostenitori della sfogliatella riccia e quelli della frolla.

La riccia, realizzata con fitti e croccanti strati di pasta sfoglia che custodiscono il cuore caldo e appassionato del ripieno che amalgama ingredienti e aromi della tradizione dolciaria napoletana, tra le due, è certamente la più particolare, la più estrosa e la più provocante.
La frolla, invece, appena “sbriciolosa”, è per così dire meno capricciosa, più sincera e meno civettuola.
La frolla si mangia in un due bocconi, la riccia richiede un “corteggiamento” e una dedizione maggiori.
Un dilemma, quello tra riccia e frolla, che i più golosi risolvono senza perdersi d’animo gustandole entrambe!
Dolce dilemma, quest’ultimo, raccontato da una simpatica filastrocca:

 

So’ doje sore: ‘a riccia e a frolla.

Miez’a strada, fann’a folla.

Chella riccia è chiù sciarmante:

veste d’oro, ed è croccante,

caura, doce e profumata.

L’ata, ‘a frolla, è na pupata.

E’ chiù tonna, e chiù modesta,

ma si’ a guarde, è già na festa!

Quann’e ncontre ncopp’o corso

t’e vulesse magnà a muorze.

E sti ssore accussì belle

sai chi so’? So’ ‘e sfugliatelle!

la-vera-storia-della-sfogliatella-napoletana

La vera storia della Sfogliatella

Tutto ebbe inizio in un ex-monastero domenicano, ora adibito ad albergo di lusso, situato a Conca dei Marini (in provincia di Salerno), posto su una rupe a dominare la costa. In questo antico luogo dimoravano monache di clausura che coltivavano le loro terre, e vivevano dei prodotti che riuscivano a raccogliere. Ma non solo, qui si trovava molto tempo utile per imparare a cucinare e soprattutto per creare nuove ricette.

Noto come il Conservatorio di Santa Rosa da Lima è qui che nasce infatti la storia più dolce ed apprezzata dai napoletani, la storia della Sfogliatella! Di storie e di antiche leggende ne esistono davvero tante, alcune solo “rivisitate” altre del tutto inventate. Ma su quella della sfogliatella possiamo esserne quasi certi.

Come nasce la ricetta della sfogliatella

Nel XVIII secolo (1700 circa), si narra che una delle monache, amante dell’arte culinaria, nel rassettare la cucina, notò degli avanzi di semola bagnata nel latte che non avrebbe mai potuto buttare, così prese questa ciotola e l’allungò con ricotta frutta secca e un po’ di liquore al limone. Da questa nuova unione ne uscì fuori un utile ripieno. Così prese a fare un impasto, allungato con vino e strutto, e ne ricavò due sfoglie di pasta che con fantasia trasformò in un cono che si chiudeva a cappuccio, e che ricordava quello di un monaco.

Il risultato della sfornata fu eccezionale, al punto che le monache decisero di iniziare a vendere queste delizie ai contadini circostanti, dando il nome del convento al dolce appena nato: “Santarosa”.

Come arriva a Napoli

Duecento anni dopo (XX secolo), quella ricettà originale e tramandata nei secoli finì nelle mani dell’oste Pintauro, (ubicato in via Roma di Napoli), il quale se ne innamorò. Iniziando ad apportare qualche ritocco al dolce, tolse la crema e le amarene, trasformando la sfoglia in un sottile nastro che piano piano andava ad avvolgere il tutto. E’ così che nacque quella che oggi conosciamo come la delizia numero uno Made in Naples: la sfogliatella.

Un’altra variante della storia vuole che siano state proprio le monache, armate di santa pazienza, ad aver creato delle striscioline larghe un centimetro e molto lunghe, che poi hanno avvolto intorno alla famosa conchiglia, formatasi poi dallo slittamento delle stesse.

Insomma… che sia riccia o che sia frolla non importa. Ciò che importa è che quando camminate per le strade di Napoli, ovunque voi siate, fermatevi in una pasticceria e assaporate una calda e indimenticabile sfogliatella.