Morbido, fragrante, gustoso. Siamo abituati a trovarcelo davanti ripieno di creme o guarnito da gelatine, frutta fresca e gustosa e spumosa panna montata. E’ la ricetta base per quasi tutte le torte di compleanno o di nozze.
Parliamo, ovviamente, del Pan di Spagna!
A dispetto del nome, quello che molti non sanno è che le origini di questa creazione risalgono proprio ad un nostro conterraneo!
Siamo in Italia, nella Repubblica di Genova, all’incirca nella prima metà del Settecento. L’ipotesi più plausibile è che l’ambasciatore della Repubblica, il Marchese Domenico Pallavicini, rampollo di una facoltosa famiglia dell’epoca, sia stato inviato alla corte del re di Parigi, per questioni commerciali. Dopo una permanenza di un paio d’anni, al suo ritorno, il Marchese portò con sè, in patria, vari consiglieri diplomatici e il personale che aveva prestato servizio in casa sua, compreso il giovane pasticciere Giobatta Cabona.
Fu in occasione di un ricevimento alla corte spagnola che Pallavicini commissionò a Cabona un dolce diverso dal solito: il giovane, così, si industriò e creò questa delizia dalla consistenza leggera e dal sapore quasi da estasi, che riuscì a stupire i nobili commensali. Nacque così quella che venne definita Pâte Génoise (Pasta Genovese), in omaggio alla provenienza del suo inventore. Il nome Pan di Spagna arrivò solo successivamente, per onorare la corte spagnola che ne aveva indovinato il successo, e venne dato ad una versione leggermente più semplificata del dolce.
La fortuna del Pan di Spagna fu così grande che soltanto un secolo dopo diventò “prova d’esame” per i futuri maestri pasticceri della scuola di Berlino.
La differenza sostanziale tra la Génoise e il Pan di Spagna sta nella cottura (oltre che in alcuni dosaggi ed ingredienti): la prima, infatti, viene preparata “a caldo” mentre il secondo con un impasto a freddo.
In ogni caso, però, il risultato è un dolce soffice e gustosissimo, nonostante l’assenza di lievito, come ricetta tradizionale vuole, in grado di soddisfare il palato da solo oppure accoppiato con guarnizioni e ripieni di ogni tipo.