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Graffa Napoletana: il dolce che fa impazzire tutti

Le graffe napoletane sono l’emblema del gusto “corposo” tutto partenopeo.

Lo zucchero, la frittura, il soffice impasto con le patate rendono questo dolce particolarmente gradevole al palato di tutti, grandi, piccini, napoletani e non, ed è praticamente impossibile non trovarne nelle botteghe e nei chioschi in giro per la città.

Eppure, nonostante siano ormai simbolo della nostra cultura, le origini di questa leccornia non sono da ritrovarsi in Campania, bensì nelle lontane Germania ed Austria!

L’origine etimologica del termine “graffa”, infatti, sarebbe da ritrovarsi nella parola austriaca “krapfen“ che, alla fine del XVII secolo, indicava piccoli impasti fritti ripieni di confettura, arrivati in Italia, in particolare in Campania, durante la dominazione austriaca, in seguito al trattato di Utrecht, nel corso del XVIII secolo.

In realtà i due dolci sono diversi ma hanno in comune l’etimologia del nome, derivando dal longobardo krapfo (krappa in gotico) che significa “uncino”, richiamando l’aspetto che la frittella di pasta dolce assumeva in origine.

C’è anche una leggenda secondo la quale il termine “graffa” sarebbe legato all’invenzione di una pasticciera viennese di nome Cecilia Krapf.

Le origini austro-tedesche, comunque, si ritrovano anche negli ingredienti che sono pressoché identici a quelli della ricetta originale.

Soltanto la forma, come detto, inizialmente era differente, per poi divenire più tondeggiante nel tempo, fino a diventare quella a cui noi siamo abituati. Esistono però zone italiane, in cui la lingua (e la cultura) tedesca è predominante o di casa, come il Sudtirolo-Alto Adige, dove questi dolci sono maggiormente legati al Carnevale, chiamandosi proprio, infatti, “Faschingkrapfen“, cioè “Krapfen di Carnevale“. Una tendenza anche tutta napoletana, ma che via via ha lasciato più spazio a questa delizia per tutto l’anno.

Una componente in assoluto tutta partenopea, nella ricetta, è quella dell’aggiunta delle patate. Per questo impasto soffice e delicato bisogna tornare indietro all’incirca al 1830, quando le zeppole di San Giuseppe erano state da poco inventate.

Insomma, un connubio di gusti e di culture per un dolce tipico napoletano che, nato per deliziare i palati di grandi e piccini durante le festività del Carnevale, ha fatto innamorare così tanto del suo impasto morbido e del suo gusto particolare da essere eletto dolce tipico partenopeo, tassativamente reperibile, oggi, durante tutti i giorni dell’anno!

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