Torronella: il torrone al gusto di sfogliatella napoletana

Torrone alla sfogliatella: due dolci della tradizione si fondono in una golosa proposta

A Napoli mangiare il dolce a fine pasto è un dovere oltre che un piacere. Ce ne è uno per ogni ricorrenza, felice o meno che sia… C’è la classica “guantiera” di dolcini, che solitamente si acquista la domenica e si consuma a fine pranzo; c’è la pastiera, dolce che scandisce le festività pasquali, ma che i napoletani amano mangiare anche in altri periodi felici dell’anno; gli struffoli, di cui a Natale i partenopei fanno incetta; le chiacchiere che si sgranocchiano a Carnevale… E c’è il “torrone dei morti”, un dolce tipico che si prepara in tutta la Campania in occasione della ricorrenza di Ognissanti e della commemorazione dei defunti.

Una golosità a base di cioccolato e diversi ripieni morbidi e golosi. La novità di quest’anno, griffata “Vincenzo Ferrieri”, è il torrone alla sfogliatella ottenuto con crema di cioccolato bianco, cannella, arancia (sia sottoforma di aromi che candita) e, ovviamente, la classica sfoglia che racchiude il goloso ripieno della “riccia”  napoletana.

Questa golosa novità è disponibile (in edizione limitata) presso la nostra sede SogliateLab (piazza Garibaldi, 82/84 – Napoli).

Ufficio stampa SfogliateLab
Maria Consiglia Izzo

’O Babbasone: il dolce “facilone” degustabile a tutte le ore

Lo scorso anno dai nostri laboratori abbiamo creato questo simpatico barattolino, disponibile in due versioni: mignon e grande. I gusti di lancio sono stati 3 e poi per l’estate 2018 arrivano i nuovi gusti… ma scopriamo qualcosa di più su questo simpatico e goloso barattolino.

Il termine “babbasone” fa parte di molti dialetti del Sud, in particolare a Napoli “’o babbasone” è un uomo grosso, facilone e dal carattere aperto. Babbasone era anche uno dei personaggi principali di un libro di Matilde Serao, “Il Paese della Cuccagna”, ovvero il proprietario di un’osteria situata ai Ponti Rossi (zona Capodimonte).
Vincenzo Ferrieri, patron di SfogliateLab, ha dedicato a questa simpatica figura un irresistibile dolce: un babà immerso in golose creme e racchiuso in un barattolo (disponibile in versione large e in versione small). Otto i gusti del dolce:

▶Plasmonito;

▶Tronkettino;

▶Oreolè;

▶Pistacchio;

▶Limone e fragola;

▶Tiramisù;

▶Amarena;

▶Kinderone.

’O Babbasone” è un dessert “facilone”, si lascia degustare in qualsiasi momento della giornata: a fine pasto,  durante una pausa mattutina, oppure a sera per terminare la giornata in dolcezza!

Maria Consiglia Izzo
Ufficio stampa SfogliateLab

Il “N’Ovo”: l’uovo pasquale “neapolitan style”

Uova artigianali farcite con mousse e babà napoletano

A Pasqua, si sa, il momento più atteso è quello dell’apertura dell’uovo di cioccolato. Ognuno ha la sua tecnica: c’è chi ricorre al pugno, chi al martelletto, chi al coltello… Fin quando si tratta di un uovo classico, il problema della sua apertura sussiste fino ad un certo punto in quanto più che ammirarlo bisogna mangiarlo; la faccenda diventa seria quando l’uovo è un capolavoro di alta pasticceria. Come le uova pasquali che in questi giorni il pasticciere napoletano Vincenzo Ferrieri sta creando nei laboratori di SfogliateLab (la sua pasticceria ubicata in piazza Garibaldi). Vere e proprie sculture che appagano sia la vista che il gusto. Il must have è però il “N’Ovo” (l’Uovo Napoletano), un uovo pasquale già aperto farcito con una morbida mousse (ottenuta con ricotta, panna e qualche goccia di rhum) che avvolge il classico babà napoletano… piu’ altre varianti golose con altre farciture. Per chi alle sorprese, non sempre all’altezza delle aspettative, preferisce degustare un dolce simbolo dell’arte pasticcera napoletana!

E non finisce qui: nei laboratori di SfogliateLab già da settimane vengono sfornate le pastiere di grano e le colombe  – classiche oppure farcite con cioccolato fondente, crema alla nocciola o al pistacchio -, tutte preparate con lievito madre.
Dulcis in fundo, è proprio il caso di dirlo, la “Sfogliacampanella” (la famosa sfogliatella con il cuore di babà) per Pasqua viene proposta in una versione ancora più golosa, ovvero completamente ricoperta di cioccolato!

 

Zeppole di San Giuseppe versione 2018

Le zeppole “gourmet” di Vincenzo Ferrieri

La zeppola di San Giuseppe, bontà simbolo della Festa del Papà e – più in generale – dolce tipico di questo particolare periodo (fa capolino infatti nelle vetrine di SfogliateLab tutto l’anno, per diventarne poi la protagonista quasi assoluta da fine febbraio a fine marzo), è stata rivisitata dal pasticciere Vincenzo Ferrieri che, oltre a prepararla nelle due versioni classiche (un bignè di pasta choux, fritto oppure al forno,  farcito con crema pasticciera e rifinito con un’amarena sciroppata e una spolverata di zucchero a velo), la propone anche in versioni “gourmet”, ovvero farcita con crema al pistacchio, con panna e fragoline, con panna e cioccolato, oppure ricoperta con una golosa glassa al cioccolato e farcita e guarnita con crema al pistacchio.

La zeppola è un dolce tipico campano che ha origini antichissime: diverse poesie e filastrocche narrano infatti che Giuseppe, in fuga verso l’Egitto con Maria e Gesù, per sostenere la famiglia si fosse dato al mestiere di “frittellaro”. Non è sicuro che questa sia la vera origine della zeppola, ma non c’è modo più adatto –  e goloso – per festeggiare tutti i papà del mondo.

Santa Rosa: la nonna della sfogliata

Conosciamo tutti la sfogliatella, simbolo di Napoli e della tradizione culinaria partenopea: riccia, frolla, addirittura nella nostra variante salata SfogliateLab, ma non tutti sanno che la “nonna” di questa prelibatezza aveva delle caratteristiche peculiari che, in alcuni posti della Campania, è ancora possibile ritrovare.

Parliamo della Sfogliata Santa Rosa, nata nel ‘600 nell’omonimo convento in provincia di Salerno, precisamente a Conca dei Marini.

Gli ingredienti erano, essenzialmente, per la base del ripieno, semola, latte, zucchero e frutta secca ammorbidita nel rosolio, una soluzione liquorosa derivata dai petali della rosa, utilizzata come base per la preparazione di altri liquori; il tutto veniva adagiato tra due sfoglie, dette “pettole“, ricavate e riciclate da avanzi dell’impasto del pane, con aggiunti sugna, vino e zucchero, fino ad ottenere una pasta frolla.

Anche per la forma c’è una spiegazione, piuttosto ovvia: quello che veniva infornato, in convento, era un dolce a forma di cappuccio monacale, tant’è che prese il nome della santa a cui era dedicato il monastero in cui è nato. Questa gioia del palato cominciò a deliziare anche gli abitanti del paese quando venne “sdoganata”, diventando offerta per le famiglie e i benefattori; un passaggio di mano che divenne usanza e cominciò a ripetersi, da quel momento, ogni 30 Agosto, proprio nel giorno in cui cade Santa Rosa.

Man mano che le sfogliate si allontanavano dal loro luogo di nascita, però, si modificavano, arrivando trasformate a Napoli, nella tipica ricetta che conosciamo oggi e che apprezziamo tanto.

Ma, per chi ha voglia di assaggiare il prodotto “così com’è nato”, a Conca dei Marini continua a tenersi, annualmente, una sagra dedicata a questa sfogliatella; la ricetta odierna, però, è un pochino diversa: il ripieno è, infatti, realizzato con semolino, ricotta, canditi, uova e aroma di cannella e zucchero, mentre la sfoglia, squisitamente riccia, con farina, sale ed acqua, guarnita con crema pasticciera e amarene sciroppate.

 

Roccocò: un duro dal cuore dolce!

Impossibile non averne addentato almeno uno durante queste festività natalizie: forma e sapore sono inconfondibili!

Parliamo, ovviamente, dei roccocò, dolci tipici napoletani, apprezzati in tutta Italia e in tutto il mondo per il loro aroma particolare e intenso.

Il nome dovrebbe provenire, stando agli studiosi, dal francese “rocaille”, richiamando la barocca e tondeggiante forma di conchiglia che li descrive, uno ad uno.

Per la ricetta originale, la collocazione temporale pare sia intorno al 1320 ed è da attribuire alle monache del Real Convento della Maddalena, autrici, peraltro, anche della sublime pasta di mandorle o pasta reale, tipica sempre di questo periodo.

Famosi per la loro “durezza”, esistono anche in una dolce variante morbida, più adatta alle bocche di anziani e bambini.

Sebbene si tratti di dolci tipici dell’Immacolata, giorno nel quale vengono serviti a fine pranzo, il loro gusto particolare ha convinto napoletani e non a renderli disponibili presso i forni e le pasticcerie per tutto l’anno.

La ricetta tradizionale prevede ingredienti quali:  mandorle, farina, zucchero, canditi e Pisto napoletano, un miscuglio di spezie (cannella, noce moscata, chiodi di garofano e coriandolo). Inoltre, la cottura è al forno e, per chi ama morsi più “soffici”, è possibile ammorbidirli bagnandoli in vermouth, spumante, vino bianco o marsala: un incontro di sapori, tra l’altro, da provare almeno una volta nella vita! L’aroma delle spezie del biscotto, infatti, unito a quello degli alcolici, crea un mix di sapori veramente intrigante, oltre che una pasta più comoda da addentare e masticare. Provare per credere!

Graffa Napoletana: il dolce che fa impazzire tutti

Le graffe napoletane sono l’emblema del gusto “corposo” tutto partenopeo.

Lo zucchero, la frittura, il soffice impasto con le patate rendono questo dolce particolarmente gradevole al palato di tutti, grandi, piccini, napoletani e non, ed è praticamente impossibile non trovarne nelle botteghe e nei chioschi in giro per la città.

Eppure, nonostante siano ormai simbolo della nostra cultura, le origini di questa leccornia non sono da ritrovarsi in Campania, bensì nelle lontane Germania ed Austria!

L’origine etimologica del termine “graffa”, infatti, sarebbe da ritrovarsi nella parola austriaca “krapfen“ che, alla fine del XVII secolo, indicava piccoli impasti fritti ripieni di confettura, arrivati in Italia, in particolare in Campania, durante la dominazione austriaca, in seguito al trattato di Utrecht, nel corso del XVIII secolo.

In realtà i due dolci sono diversi ma hanno in comune l’etimologia del nome, derivando dal longobardo krapfo (krappa in gotico) che significa “uncino”, richiamando l’aspetto che la frittella di pasta dolce assumeva in origine.

C’è anche una leggenda secondo la quale il termine “graffa” sarebbe legato all’invenzione di una pasticciera viennese di nome Cecilia Krapf.

Le origini austro-tedesche, comunque, si ritrovano anche negli ingredienti che sono pressoché identici a quelli della ricetta originale.

Soltanto la forma, come detto, inizialmente era differente, per poi divenire più tondeggiante nel tempo, fino a diventare quella a cui noi siamo abituati. Esistono però zone italiane, in cui la lingua (e la cultura) tedesca è predominante o di casa, come il Sudtirolo-Alto Adige, dove questi dolci sono maggiormente legati al Carnevale, chiamandosi proprio, infatti, “Faschingkrapfen“, cioè “Krapfen di Carnevale“. Una tendenza anche tutta napoletana, ma che via via ha lasciato più spazio a questa delizia per tutto l’anno.

Una componente in assoluto tutta partenopea, nella ricetta, è quella dell’aggiunta delle patate. Per questo impasto soffice e delicato bisogna tornare indietro all’incirca al 1830, quando le zeppole di San Giuseppe erano state da poco inventate.

Insomma, un connubio di gusti e di culture per un dolce tipico napoletano che, nato per deliziare i palati di grandi e piccini durante le festività del Carnevale, ha fatto innamorare così tanto del suo impasto morbido e del suo gusto particolare da essere eletto dolce tipico partenopeo, tassativamente reperibile, oggi, durante tutti i giorni dell’anno!

La pastiera: l’origine di un mito tutto Napoletano

La pastiera napoletana si trova al centro di storie, più o meno vere, e leggende; la sua origine appare, ancora oggi, un po’ nebulosa.

E’ l’incrocio perfetto tra la tradizione culinaria partenopea e la scuola pasticcera più canonica, unendo un popolo intorno al tavolo per assaggiarne il sapore, soprattutto durante le festività pasquali, e trasformandosi poi, di posto in posto, ovunque venga esportata.

Tra mito e realtà

La leggenda vuole che questo dolce tipico sia, in una qualche maniera, figlio del mare.

Il tutto avrebbe origini antiche, in una notte in cui le mogli dei pescatori lasciarono delle ceste con ricotta, frutta candita, grano, uova e fiori d’arancio in offerta “sacrificale” al mare, scongiurandolo di riportare i loro mariti sani e salvi a terra e poi, naturalmente, a casa. Di tutta risposta, durante la nottata, le onde avrebbero mescolato gli ingredienti, creando questa torta gustosissima, la Pastiera, che apparve così agli occhi delle donne il mattino seguente.

In realtà la trasfigurazione delle offerte votive è da identificarsi proprio con la ricotta dolce: in passato, infatti, era abitudine offrire latte e miele, con il grano come augurio di ricchezza e fecondità e le uova come simbolo di natività, anche nelle prime cerimonie cristiane. C’è quindi, nella leggenda, come spesso accade, un richiamo solido alla realtà.

Anche i fiori d’arancio avrebbero un significato metaforico ben preciso: starebbero ad indicare, infatti, la Primavera imminente.

Ci sono anche storie relativamente più “giovani”, ad ogni modo, intorno a questo dolce.

C’è chi sostiene che per la versione odierna dovremmo ringraziare un antico monastero napoletano, purtroppo rimasto ignoto, e chi torna con la mente ai Borboni ed, in particolare, a Ferdinando II e a sua moglie Maria Teresa D’Austria. Il racconto, che proviene da una poesiola in rima baciata, anch’essa, purtroppo, di autore ignoto, vorrebbe che la donna abbia ceduto alle insistenze del notoriamente goloso marito, assaggiando un pezzetto di Pastiera e rimanendo così estasiata dal gusto da lasciarsi scappare un bellissimo sorriso, in pubblico, per la prima volta! Le parole di Ferdinando II sono rimaste nella storia: “Per far sorridere mia moglie ci voleva la Pastiera, ora dovrò aspettare un altro per vederla sorridere se non dirò al cuoco di farla più spesso!”.

A Napule regnava Ferdinando
Ca passava e’ jurnate zompettiando;
Mentr’ invece a’ mugliera, ‘Onna Teresa,
Steva sempe arraggiata. A’ faccia appesa
O’ musso luongo, nun redeva maje,
Comm’avess passate tanta guaje.
Nù bellu juorno Amelia, a’ cammeriera
Le dicette: “Maestà, chest’è a’ Pastiera.
Piace e’ femmene, all’uommene e e’creature:
Uova, ricotta, grano, e acqua re ciure,
‘Mpastata insieme o’ zucchero e a’ farina
A può purtà nnanz o’Rre: e pur’ a Rigina”.
Maria Teresa facett a’ faccia brutta:
Mastecanno, riceva: “E’ o’Paraviso!”
E le scappava pure o’ pizz’a riso.
Allora o’ Rre dicette: “E che marina!
Pe fa ridere a tte, ce vò a Pastiera?
Moglie mia, vien’accà, damme n’abbraccio!
Chistu dolce te piace? E mò c’o saccio
Ordino al cuoco che, a partir d’adesso,
Stà Pastiera la faccia un pò più spesso.
Nun solo a Pasca, che altrimenti è un danno;
pe te fà ridere adda passà n’at’ anno!”

A Napoli, insomma, sin dai tempi antichi, è sempre stato fondamentale ridere… avere un atteggiamento troppo serio è considerato quasi sconveniente e irriverente!

Ma da dove proviene questo gusto così “coccoloso” della Pastiera?
Sicuramente l’ingrediente che ne differenzia il sapore, tra Napoli e il resto del mondo, è la ricotta: troppo grano la fa diventare una normale torta della nonna, poca ricotta, in ogni caso, la condanna ad una consistenza diversa al palato, che invece è la qualità che la rende così speciale già al primo morso.

I biscotti all’amarena: una delizia napoletana

Tra le tante delizie e leccornie che offre la tradizione culinaria dolciaria partenopea, di certo, ritroviamo i gustosissimi biscotti all’amarena, un tripudio di dolcezza e di generosa genuinità, pronti a soddisfare chiunque li assapori.

Più che biscotti, in realtà sono morbidi pasticcini, con una base di pasta frolla e un ammaliante ripieno di pan di spagna, amarene e cacao, spesso ricoperto di ghiaccia reale, la leggera glassa che si utilizza anche per decorazioni e scritte sulle torte.

Persino la forma è particolare: lunghi e ispirati a una sagoma rettangolare, spesso si ritrovano in vetrina o nei bei piatti preparati dalle nonne, con linee parallele in superficie, create con l’ausilio di uno stecchino, o di uno stuzzicadenti, intinto, sempre, nella marmellata di amarene. Tutto questo dà colore, unicità e sapore, naturalmente!

L’intento iniziale, nella ricetta antica, come per tanti dolci e piatti tradizionali partenopei, era quello di creare qualcosa con gli avanzi di cucina, per non buttare via niente e, contemporaneamente, saziare i pancini dei più piccoli, soprattutto. Non era infrequente, infatti, nei tempi in cui hanno vissuto i nostri nonni, e i loro genitori prima di loro, ritrovare questi dolcetti nei vassoi di casa, creati con un ripieno amalgamato di torte secche, avanzi dolci, parti di pandoro ed altro, tutto reimpastato con cura e miscelato per creare qualcosa di nuovo… e saporito!

La grandezza di questi dolcetti è variabile e si decide a priori, a seconda dell’utilizzo che se ne dovrà fare.

Per le grandi occasioni saranno serviti in stazza grande, da gustare assoluti insieme ad un buon liquore o un amaro, mentre per chi li utilizza come aperitivo, nei bar e nelle caffetterie, si possono anche “progettare” molto piccoli, magari da fare a pezzetti, per essere serviti accanto ad un buon caffè. Sicuramente un ottimo modo di accogliere i clienti e dar loro il buongiorno!

 

Storia della pasticceria napoletana

La pasticceria a Napoli non è solo una fonte di lavoro, di gusto e di guadagno, ma anche un’arte, una vocazione, una parte importantissima della storia e della tradizione.

Ogni dolce, ogni torta, ogni variante nel gusto e nei ripieni evoca alla mente ricordi, momenti, feste, attimi di vita, unendo passato e presente in un richiamo di vista, olfatto e gusto, nonchè tatto, tutto in una volta.

E questo, a Napoli, accade da secoli.

Ecco perchè sono sempre in tanti ad intraprendere il percorso verso la carriera da pasticciere: è come entrare in comunione con le viscere e la storia più antica di Partenope.

Un esempio?

La pastiera evoca indiscutibilmente, con il suo profumo ed il suo gusto, la Pasqua e la primavera, mentre gli struffoli e la cassata parlano al cuore del Natale, esattamente come le chiacchiere riportano automaticamente alla mente il Carnevale; le sfogliatelle frolle e ricce, che tanto amiamo proporre, noi di SfogliateLab, anche in gusti salati, richiamano alla mente le domeniche passate in famiglia, mentre il babà, nei vari formati, ricorda un po’ a tutti il passaggio dall’età fanciullesca a quella adolescente, poichè “i bambini non possono mangiarlo, c’è il rhum!“; ancora, le zeppole ricordano San Giuseppe e la festa del papà, e si potrebbe continuare all’infinito.

Ma, come sappiamo, la storia della nostra città si incastra a quella di moltissimi popoli sin dai tempi più remoti e, anche in questo frangente, è importante ricordare quali siano le influenze venute dall’esterno.

Quello partenopeo, infatti, è un popolo che ha vissuto a stretto contatto con moltissime civiltà, a causa delle svariate dominazioni che a livello storico hanno interessato i nostri territori, ed ognuna di loro ha impresso nelle nostre tradizioni qualcosa che è rimasto per sempre, fondendosi alle nostre usanze.

Gli struffoli

E’ forse il dolce più antico della nostra tradizione. Le sue origini risalirebbero addirittura alla Palepoli greca (la “città vecchia” che si opponeva alla “città nuova” NeaPolis): a quei tempi si lasciava friggere nell’olio bollente un impasto di acqua e farina, per poi tagliarlo in pezzetti da cospargere con miele fuso. Erano gli struggolos. Nulla di nuovo per noi, vero?

Le chiacchiere

dolci-carnevale

La loro ricetta venne descritta per la prima volta da Apicio nel suo ricettario De re coquinaria; l’uomo fu uno dei più raffinati buongustai dei tempi antichi.

Dalle botteghe ai conventi

Con il passare dei secoli, fu più o meno a partire dal secolo VII che i vari primati e le svariate “invenzioni” coinvolsero soprattutto conventi.
Dolci soffici, leggeri, porosi, cominciarono a farsi largo, lasciando anche spazio, però, a idee come la santarosa, una specie di antenata dell’odierna sfogliatella, inventata nell’omonimo convento di Conca dei Marini. Ma gli esperimenti e le proposte di quel periodo furono veramente tantissimi, sarebbe impossibile elencarli tutte. Suore e novizie furono artefici di moltissime pietanze che ancora oggi, per noi, sono dolci tradizionali, come i susamielli, nati nell’antichissimo convento di Donna Regina, le monachine del monastero delle Trentatrè, la pasta reale del convento delle Maddalene o le sapienze del monastero di Santa Maria della Sapienza.

Il babà

Babà

Il babà è noto che sia stato portato in terra nostrana dai francesi, ma l’invenzione è da attribuire a Stanislao Leszczynski, nel secolo XVIII secolo, re polacco celebre più per la raffinata gastronomia che per il suo breve regno.
Il nome originale, traducibile in “vecchia signora“, probabilmente era riferito al fatto che la pasta era così morbida e soffice da poter essere mangiata anche da qualcuno che avesse perso tutti i denti.

La sfogliatella

Sfogliata salata con le zucchine

Di secolo in secolo, di dominazione in dominazione, Napoli, i napoletani e le tradizioni si sono amalgamati e fusi alle usanze e tradizioni di altri popoli, in un mix che ci rende orgogliosi, oggi, di quello che siamo. Un mix, forse, che dovrebbe anche farci rendere conto di quanto la presenza di altre culture, in moltissimi casi, sia fonte di arricchimento e non di privazione di qualcosa.

La pasta per i dolci ha cominciato ad evolversi in varie forme, preparazioni, cotture: fritta, frolla, sfoglia, pan di spagna…

Nel 1860, con l’Unità d’Italia, la nostra tradizione culinaria è divenuta patrimonio nazionale, continuando, comunque, ad evolvere ancora, al passo con i tempi.

Nel 1819, Pasquale Pintauro, un noto ristoratore napoletano, trasformò i locali della sua celebre trattoria in via Toledo in una raffinata pasticceria, inventando il simbolo partenopeo a tutti gli effetti della nostra tradizione culinaria dolciaria: la sfogliatella. In principio venne concepita come una versione “povera” della santarosa, adatta ad accompagnare i napoletani nelle passeggiate domenicali.

Insomma, se non siete di Napoli e vi ritrovate nella nostra meravigliosa terra per lavoro o per piacere, non potete perdere l’occasione di assaggiare i nostri dolci, perchè attraverso la nostra cucina è possibile capire anche il nostro spirito; così non vi sembrerà strano, poi, quando qualcuno vi dirà: “sei proprio un babà“: capirete che si tratterà solo di un ottimo complimento!