Il pan di Spagna è italiano!

Morbido, fragrante, gustoso. Siamo abituati a trovarcelo davanti ripieno di creme o guarnito da gelatine, frutta fresca e gustosa e spumosa panna montata. E’ la ricetta base per quasi tutte le torte di compleanno o di nozze.

Parliamo, ovviamente, del Pan di Spagna!

A dispetto del nome, quello che molti non sanno è che le origini di questa creazione risalgono proprio ad un nostro conterraneo!

Siamo in Italia, nella Repubblica di Genova, all’incirca nella prima metà del Settecento. L’ipotesi più plausibile è che l’ambasciatore della Repubblica, il Marchese Domenico Pallavicini, rampollo di una facoltosa famiglia dell’epoca, sia stato inviato alla corte del re di Parigi, per questioni commerciali. Dopo una permanenza di un paio d’anni, al suo ritorno, il Marchese portò con sè, in patria, vari consiglieri diplomatici e il personale che aveva prestato servizio in casa sua, compreso il giovane pasticciere Giobatta Cabona.

Fu in occasione di un ricevimento alla corte spagnola che Pallavicini commissionò a Cabona un dolce diverso dal solito: il giovane, così, si industriò e creò questa delizia dalla consistenza leggera e dal sapore quasi da estasi, che riuscì a stupire i nobili commensali. Nacque così quella che venne definita Pâte Génoise (Pasta Genovese), in omaggio alla provenienza del suo inventore. Il nome Pan di Spagna arrivò solo successivamente, per onorare la corte spagnola che ne aveva indovinato il successo, e venne dato ad una versione leggermente più semplificata del dolce.

La fortuna del Pan di Spagna fu così grande che soltanto un secolo dopo diventò “prova d’esame” per i futuri maestri pasticceri della scuola di Berlino.

La differenza sostanziale tra la Génoise e il Pan di Spagna sta nella cottura (oltre che in alcuni dosaggi ed ingredienti): la prima, infatti, viene preparata “a caldo” mentre il secondo con un impasto a freddo.

In ogni caso, però, il risultato è un dolce soffice e gustosissimo, nonostante l’assenza di lievito, come ricetta tradizionale vuole, in grado di soddisfare il palato da solo oppure accoppiato con guarnizioni e ripieni di ogni tipo.

Pizza montanara: fritta o al forno?

A Napoli la pizza è molto più che tradizione, è senso di appartenenza, è modus vivendi, è il neapolitan style, il simbolo partenopeo per eccellenza nel mondo.

Ma, naturalmente, negli anni, e attraverso i secoli, le tipologie di pizze si sono moltiplicate, così come gli impasti, i condimenti, le procedure per la cottura.

E così, accanto alla Margherita e alla Capricciosa, sono comparse quelle pizze più frijenno magnanno, più veloci non solo da mangiare, ma anche da preparare, diventando, quindi, proponibili anche in bar, pizzetterie, caffè, rosticcerie: parliamo delle intramontabili Pizze Montanare.

Le origini

Può sembrar strano che una pizza, nata in un posto di mare come il nostro, abbia un nome del genere, in richiamo dei monti; ma non dimentichiamo che la Campania è anche terra di moltissime vette, anche piuttosto alte, una delle quali, tra l’altro, ha un bel foro centrale e fa sussultare ogni tanto gli scienziati di tutto il mondo: parliamo di Sua Maestà il Vesuvio, ovviamente!

Pare proprio che il nome di queste ottime pizzette sia da ripescare dai tempi antichi, quando i contadini scendevano dalle montagne, affamati, mordicchiando, per merenda, dei panini farciti con salsa di pomodoro, basilico e formaggio!

Per la preparazione delle montanare, infatti, per l’impasto si utilizza acqua, lievito, sale e farina, mentre, per la farcitura, pomodori pelati cotti insieme all’aglio e all’olio, basilico, sale e formaggio (parmigiano); un’altra variante le vede farcite di salumi e/o latticini. Anche la cottura può avvenire in differenti modi: la ricetta tradizionale prevede la frittura della pasta ma c’è chi opta per una variante meno calorica, cuocendola in forno, e chi, non volendosi far mancare proprio nulla, prima frigge e poi inforna!

Insomma, qualunque sia la modalità di esecuzione della ricetta, è indubbio che le montanare abbiano conquistato tutti grazie alla loro semplicità e alla loro genuinità, arrivando anche a varcare i confini della Campania, diffondendosi nei ristoranti, bar e street food di tutto il mondo.

Santa Rosa: la nonna della sfogliata

Conosciamo tutti la sfogliatella, simbolo di Napoli e della tradizione culinaria partenopea: riccia, frolla, addirittura nella nostra variante salata SfogliateLab, ma non tutti sanno che la “nonna” di questa prelibatezza aveva delle caratteristiche peculiari che, in alcuni posti della Campania, è ancora possibile ritrovare.

Parliamo della Sfogliata Santa Rosa, nata nel ‘600 nell’omonimo convento in provincia di Salerno, precisamente a Conca dei Marini.

Gli ingredienti erano, essenzialmente, per la base del ripieno, semola, latte, zucchero e frutta secca ammorbidita nel rosolio, una soluzione liquorosa derivata dai petali della rosa, utilizzata come base per la preparazione di altri liquori; il tutto veniva adagiato tra due sfoglie, dette “pettole“, ricavate e riciclate da avanzi dell’impasto del pane, con aggiunti sugna, vino e zucchero, fino ad ottenere una pasta frolla.

Anche per la forma c’è una spiegazione, piuttosto ovvia: quello che veniva infornato, in convento, era un dolce a forma di cappuccio monacale, tant’è che prese il nome della santa a cui era dedicato il monastero in cui è nato. Questa gioia del palato cominciò a deliziare anche gli abitanti del paese quando venne “sdoganata”, diventando offerta per le famiglie e i benefattori; un passaggio di mano che divenne usanza e cominciò a ripetersi, da quel momento, ogni 30 Agosto, proprio nel giorno in cui cade Santa Rosa.

Man mano che le sfogliate si allontanavano dal loro luogo di nascita, però, si modificavano, arrivando trasformate a Napoli, nella tipica ricetta che conosciamo oggi e che apprezziamo tanto.

Ma, per chi ha voglia di assaggiare il prodotto “così com’è nato”, a Conca dei Marini continua a tenersi, annualmente, una sagra dedicata a questa sfogliatella; la ricetta odierna, però, è un pochino diversa: il ripieno è, infatti, realizzato con semolino, ricotta, canditi, uova e aroma di cannella e zucchero, mentre la sfoglia, squisitamente riccia, con farina, sale ed acqua, guarnita con crema pasticciera e amarene sciroppate.

 

Roccocò: un duro dal cuore dolce!

Impossibile non averne addentato almeno uno durante queste festività natalizie: forma e sapore sono inconfondibili!

Parliamo, ovviamente, dei roccocò, dolci tipici napoletani, apprezzati in tutta Italia e in tutto il mondo per il loro aroma particolare e intenso.

Il nome dovrebbe provenire, stando agli studiosi, dal francese “rocaille”, richiamando la barocca e tondeggiante forma di conchiglia che li descrive, uno ad uno.

Per la ricetta originale, la collocazione temporale pare sia intorno al 1320 ed è da attribuire alle monache del Real Convento della Maddalena, autrici, peraltro, anche della sublime pasta di mandorle o pasta reale, tipica sempre di questo periodo.

Famosi per la loro “durezza”, esistono anche in una dolce variante morbida, più adatta alle bocche di anziani e bambini.

Sebbene si tratti di dolci tipici dell’Immacolata, giorno nel quale vengono serviti a fine pranzo, il loro gusto particolare ha convinto napoletani e non a renderli disponibili presso i forni e le pasticcerie per tutto l’anno.

La ricetta tradizionale prevede ingredienti quali:  mandorle, farina, zucchero, canditi e Pisto napoletano, un miscuglio di spezie (cannella, noce moscata, chiodi di garofano e coriandolo). Inoltre, la cottura è al forno e, per chi ama morsi più “soffici”, è possibile ammorbidirli bagnandoli in vermouth, spumante, vino bianco o marsala: un incontro di sapori, tra l’altro, da provare almeno una volta nella vita! L’aroma delle spezie del biscotto, infatti, unito a quello degli alcolici, crea un mix di sapori veramente intrigante, oltre che una pasta più comoda da addentare e masticare. Provare per credere!

Graffa Napoletana: il dolce che fa impazzire tutti

Le graffe napoletane sono l’emblema del gusto “corposo” tutto partenopeo.

Lo zucchero, la frittura, il soffice impasto con le patate rendono questo dolce particolarmente gradevole al palato di tutti, grandi, piccini, napoletani e non, ed è praticamente impossibile non trovarne nelle botteghe e nei chioschi in giro per la città.

Eppure, nonostante siano ormai simbolo della nostra cultura, le origini di questa leccornia non sono da ritrovarsi in Campania, bensì nelle lontane Germania ed Austria!

L’origine etimologica del termine “graffa”, infatti, sarebbe da ritrovarsi nella parola austriaca “krapfen“ che, alla fine del XVII secolo, indicava piccoli impasti fritti ripieni di confettura, arrivati in Italia, in particolare in Campania, durante la dominazione austriaca, in seguito al trattato di Utrecht, nel corso del XVIII secolo.

In realtà i due dolci sono diversi ma hanno in comune l’etimologia del nome, derivando dal longobardo krapfo (krappa in gotico) che significa “uncino”, richiamando l’aspetto che la frittella di pasta dolce assumeva in origine.

C’è anche una leggenda secondo la quale il termine “graffa” sarebbe legato all’invenzione di una pasticciera viennese di nome Cecilia Krapf.

Le origini austro-tedesche, comunque, si ritrovano anche negli ingredienti che sono pressoché identici a quelli della ricetta originale.

Soltanto la forma, come detto, inizialmente era differente, per poi divenire più tondeggiante nel tempo, fino a diventare quella a cui noi siamo abituati. Esistono però zone italiane, in cui la lingua (e la cultura) tedesca è predominante o di casa, come il Sudtirolo-Alto Adige, dove questi dolci sono maggiormente legati al Carnevale, chiamandosi proprio, infatti, “Faschingkrapfen“, cioè “Krapfen di Carnevale“. Una tendenza anche tutta napoletana, ma che via via ha lasciato più spazio a questa delizia per tutto l’anno.

Una componente in assoluto tutta partenopea, nella ricetta, è quella dell’aggiunta delle patate. Per questo impasto soffice e delicato bisogna tornare indietro all’incirca al 1830, quando le zeppole di San Giuseppe erano state da poco inventate.

Insomma, un connubio di gusti e di culture per un dolce tipico napoletano che, nato per deliziare i palati di grandi e piccini durante le festività del Carnevale, ha fatto innamorare così tanto del suo impasto morbido e del suo gusto particolare da essere eletto dolce tipico partenopeo, tassativamente reperibile, oggi, durante tutti i giorni dell’anno!