Pandoro VS Panettone: quali sono le differenze?

Panettone e Pandoro sono, ormai, i simboli delle festività natalizie: in questo periodo, le vetrine delle botteghe artigianali, come la nostra di SfogliateLab, e dei supermercati si vestono a festa, decorando le confezioni più strane, ma anche più ordinarie, di questi dolcissimi compagni della tavola del Natale.

Ma quali sono le differenze tra loro e quali le origini?

Panettone

Le storie e le fonti che hanno cercato di raccontare l’origine del panettone sono veramente tantissime e si perdono nel tempo e nella memoria di chi le tramanda.

La più accreditata sembra essere quella che riguarda il cuoco che fu al servizio di Ludovico il Moro (siamo negli anni tra il 1400 e il 1500).

Il cuoco fu incaricato di preparare un sontuoso pranzo di Natale per stupire i molti invitati nobili che sarebbero stati presenti; il tutto andò alla perfezione, tranne per il dolce che finì, per errore, a bruciacchiarsi nel forno, a causa di una dimenticanza. Ormai carbonizzato, mandò in disperazione il cuoco che, però, venne incoraggiato da un piccolo sguattero, Toni, a portare in tavola un dolce di sua manifattura, realizzato “con quanto è rimasto in dispensa – un po’ di farina, burro, uova, della scorza di cedro e qualche uvetta”. Naturalmente la scelta comportava un enorme rischio, e si racconta che il cuoco, tremante, si mise dietro ad una tenda per spiare gli ospiti e constatarne le reazioni. Il rischio si rivelò sensato: tutti furono così entusiasti che il cuoco rivelò il “segreto” al duca: “L’è ‘l pan del Toni“, cioè “è il pane di Toni”, da cui poi è derivato il nome “panettone”, appunto.

L’altra storia che si racconta è più una leggenda, ma merita di essere citata per il suo romanticismo.

La location sarebbe Milano, teatro della storia d’amore tra Ughetto e Adalgisa. Lui falconiere del Duca, lei figlia di un fornaio, vennero ostacolati in questa unione proprio come Romeo e Giulietta. In più, come se non bastasse, il padre di Adalgisa cominciò ad avere seri problemi economici dovuti alla malattia del suo garzone e alla perdita di numerosi clienti, costringendo la fanciulla a lavorare per pochi soldi in mansioni molto umili per sostenere, in qualche modo, la famiglia. A questo punto, Ughetto decise di fornire il proprio aiuto come garzone per risollevare le sorti di tutti. In quel periodo cominciò anche a sperimentare nuove ricette per il pane, aggiungendo prima il burro e poi lo zucchero, finendo per osare anche pezzetti di cedro candito e uova . Il risultato fu un incredibile successo. L’evoluzione natalizia fu l’aggiunta dell’uva passa, che consacrò per sempre quelli che poi sarebbero stati chiamati “I bei panett cont i ughett“. E fu così che i due poterono anche coronare il loro sogno d’amore, sposandosi e condividendo, per sempre, la vita insieme.

Pandoro

Anche per il pandoro ci sono un paio di versioni da citare.

La prima riguarda le origini della ricetta, che sarebbero da ritrovarsi addirittura nell’antica Roma: ne fa, infatti, menzione Plinio il Vecchio in uno scritto del primo secolo d.C., parlando del cuoco Vergilius Stefanus Senex che preparò un “panis” con fiori di farina, burro e olio.

La seconda, invece, più recente, riguarda l’usanza che c’era in Veneto di ricoprire i cibi dei nobili veneziani con sottilissime foglie di oro zecchino; tra questi cibi c’era anche questo dolce di forma conica chiamato, per l’appunto, “Pan de oro”.

Le differenze

Nel Luglio 2005 è stato stabilito che solo chi rispetta determinate regole ben precise può denominare i propri prodotti con questi nomi. Tra queste regole ci sono gli ingredienti e la formulazione dell’impasto.

  • Pandoro: prodotto dolciario da forno a pasta morbida , ottenuto per fermentazione naturale da pasta acida, di forma a tronco di cono con sezione a stella ottagonale e con superficie esterna non crostosa , una struttura soffice e setosa ad alveolatura minuta ed uniforme ed aroma caratteristico di burro e vaniglia .
    Salvo quanto previsto all’art. 7, l’impasto del pandoro contiene i seguenti ingredienti:
    farina di frumento, zucchero, uova di gallina di categoria «A» o tuorlo d’uovo, o entrambi, in quantità tali da garantire non meno del 4% in tuorlo, materia grassa butirrica, in quantità non inferiore al 20%, lievito naturale costituito da pasta acida, aromi di vaniglia o vanillina, sale. E’ facoltà del produttore aggiungere anche i seguenti ingredienti:
    latte e derivati, malto, burro di cacao, zuccheri, lievito avente i requisiti di cui all’art. 8 del decreto del Presidente della Repubblica 30 Novembre 1998, n. 502, fino al limite dell’1%, zucchero impalpabile, aromi naturali e naturali identici, emulsionanti, il conservante acido sorbico, il conservante sorbato di potassio.
  • Panettone: prodotto dolciario da forno a pasta morbida , ottenuto per fermentazione naturale da pasta acida, di forma a base rotonda con crosta superiore screpolata e tagliata in modo caratteristico , di struttura soffice ad alveolatura allungata e aroma tipico di lievitazione a pasta acida .
    Salvo quanto previsto all’art. 7, l’impasto del panettone contiene i seguenti ingredienti:
    farina di frumento, zucchero, uova di gallina di categoria «A» o tuorlo d’uovo, o entrambi, in quantità tali da garantire non meno del 4% in tuorlo, materia grassa butirrica in quantità non inferiore al sedici per cento, uvetta e scorze di agrumi canditi in quantità non inferiore al 20%, lievito naturale costituito da pasta acida, sale.
    E’ facoltà del produttore aggiungere anche i seguenti ingredienti:
    latte e derivati, miele, malto, burro di cacao, zuccheri, lievito avente i requisiti di cui all’art. 8 del decreto del Presidente della Repubblica 30 Novembre 1998, n. 502, fino al limite dell’1%, aromi naturali e naturali identici, emulsionanti, il conservante acido sorbico, il conservante sorbato di potassio.

Quanti tipi di zucchero esistono?

Piramide alimentare

Nella Piramide Alimentare, organizzata nella maniera più sana possibile riguardo l’assunzione dei cibi, gli zuccheri, di qualunque tipo, sono stati inseriti nel settore dell’assunzione “occasionale”; il motivo è semplice ed intuibile: una volta ingerite e divenute parte del nostro organismo, queste sostanze creano un effetto di immediata disorganizzazione in tutto il corpo. Il sangue, infatti, a seconda di come il livello si alza o si abbassa, comunica informazioni differenti al sistema nervoso, a quello ormonale, a quello endocrino e alle aree collegate al comportamento. Una serie di cambiamenti che possono divenire anche cronici o, addirittura, malattie, qualora gli zuccheri vengano ingeriti spesso, senza regole e in abbondanza.

Storia dello zucchero

Ogni granello di zucchero che possediamo nelle nostre dispense è il risultato di lunghi processi di produzione e depurazione.

Il viaggio comincia con una barbabietola (o canna) che viene immersa in una soluzione di solvente e acqua alla temperatura di 70°C: da qui si ottiene un liquido zuccherino, ricco di sostanze dannose (sali organici, basi azotate, composti fosforati ecc.), che vengono fatte assorbire dal latte di calce. Attraverso l’utilizzo dell’anidride carbonica si rende questo liquido più facilmente filtrabile e, con l’aggiunta di anidride solforosa ed una cottura a 80° C, si arriva a una cristallizzazione totale, che si frantuma e raffina attraverso una centrifuga e del carbone attivo.

Il problema principale di tutto questo è che, con la raffinazione, si perdono anche vitamine e minerali, che verranno, quindi, reintegrati dallo zucchero, paradossalmente, con la digestione, sottraendoci, di conseguenza, nutrienti invece di aggiungerne. In più, lo zucchero acidifica il nostro organismo, motivo in più per le ossa di cedere sali di calcio per ristabilire la nostra alcalinità naturale.

Le controindicazioni

L’assunzione “senza regole” di zuccheri, quindi, può portare a perdita di calcio in ossa e denti, con conseguente indebolimento di scheletro e dentatura, con un lasciapassare a carie ma anche artrite, osteoporosi ed altre malattie ossee. Ma non c’è solo questo. A livello intestinale sono riportati eccessi di fermentazione, di formazione di gas, tensione addominale, alterazione della flora batterica, candida, colite, stipsi o, viceversa, diarrea, et similia.

Le “soluzioni alternative”

Sono in tanti, oggi, a scegliere lo zucchero di canna, sostituendolo del tutto, o quasi, al normale bianco. In realtà la scelta sarebbe anche saggia, se non ci fossero “trucchi ed inganni”. Lo zucchero integrale di canna, infatti, contiene meno saccarosio e calorie ma più sali minerali e vitamine.

Il problema, però, è che c’è chi, in mala fede, riesce ad ottenere un prodotto similare, ma solo in aspetto, dallo zucchero bianco, semplicemente tostandolo o colorandolo con del caramello! Il vero prodotto grezzo, invece, è tutt’altro: si ottiene dal succo estratto dalle canne schiacciate mediante operazioni artigianali, senza l’ausilio di sostanze chimiche e, soprattutto, ha una consistenza differente, granulosa o polverosa e non cristallina.

Anche il fruttosio, ultimamente, viene spesso scelto come sostituto dello zucchero bianco.

Nonostante sia un prodotto facilmente associabile alla frutta, in realtà il glucosio può essere ottenuto dal mais; glucosio che poi, grazie ad un enzima, si può trasformare in fruttosio. Analogamente, con altre sostanze e ausili chimici, si può arrivare ad avere del fruttosio senza minimamente essere “passati” per la frutta. Ecco perchè è così importante controllare le etichette dei prodotti che portiamo a casa… è soltanto così che possiamo capire se stiamo per mangiar qualcosa di naturale o di chimico!

Ma di alternative ne esistono moltissime altre.

Dolcificanti Naturali

Saccarosio: lo “zucchero” per eccellenza. Si tratta di un disaccaride formato da glucosio e fruttosio, che si trova in commercio sotto varie forme, dallo zucchero semolato a quello a velo.

Zucchero di canna integrale: scuro, ricco di vitamine e ferro, caratterizzato da un particolare retrogusto di liquirizia e da una forma approssimativamente compatta.

Glucosio: detto anche zucchero d’uvazucchero d’amido destrosio, è il monosaccaride più diffuso in natura, in vegetali e miele, che, in combinazione con altri, forma i disaccaridi (come saccarosio e lattosio). Essendo completamente naturale è uno dei carboidrati più semplici (a più alto indice glicemico) da digerire, poichè l’assorbimento è quasi immediato.

Miele: dolcificante naturale eccellente. E’ tra i più nutrienti della tipologia perchè contiene una miscela di zuccheri, proteine, vitamine, acido folico, sali minerali, ferro ed enzimi. Dolcifica meno ma possiede anche meno calorie, rispetto allo zucchero, ma è sconsigliato ai diabetici a causa del glucosio. Nota importante: oltre i 45-50 gradi perde molte delle sue caratteristiche!

Concentrato di mele: dalla bollitura del succo di mele si ottiene un liquido sciropposo con un gran contenuto di fruttosio, molto gradevole al palato per grandi e piccini, possibile da aggiungere ad alimenti, bevande e quant’altro.

Lattosio: disaccaride presente soprattutto nel latte dei mammiferi, oltre che in diversi derivati e in tutti gli alimenti a base di siero di latte. Ha un potere dolcificante leggermente inferiore rispetto allo zucchero.

Mannitolo: utilizzato come dolcificante, in realtà appartiene alla categoria degli stabilizzanti, addensanti, gelificanti ed emulsionanti.

Malto di cereali: si ricava dalla germinazione e fermentazione di cereali come orzo, riso e mais ed è particolarmente digeribile e ricco di enzimi.

Sciroppo d’acero: meno calorico dello zucchero, ricco di alcune vitamine del gruppo B e sali minerali, è molto utilizzato nei Paesi oltreoceano e si ricava direttamente dalla linfa dell’acero.

Stevia: è una pianta che in natura esiste in varie specie, di cui la Stevia rebaudiana Bertoni ha proprietà dolcificanti rilevanti. Possiede un potere dolcificante di gran lunga superiore al saccarosio.

Succo d’agave: si ricava dall’amido contenuto nelle radici dell’agave blu, una pianta del deserto del Messico. Adatto anche per i diabetici, ha un bassissimo indice glicemico ma grandi quantità di calcio, magnesio, potassio e ferro.

Glicirizina: detta anche acido glicirrizico, si trova nella radice di liquirizia e anche in alcune piante appartenenti alla famiglia delle Leguminose. Il suo sapore di liquirizia la rende particolarmente utile in campo farmaceutico, come dolcificante e correttivo di farmaci sgradevoli.

Sorbitolo: ha un potere dolcificante pari a circa la metà del saccarosio ma con un apporto calorico maggiore. La peculiarità è che non innalza la glicemia poichè, una volta nell’intestino, è convertito in fruttosio! Ottimo quindi per i diabetici, meno per soggetti in sovrappeso a causa delle calorie, può infine rivelarsi, talvolta, lassativo. E’ utilizzato, oltre che come dolcificante, anche come agente lievitante e additivo alimentare.

Xilitolo: utilizzato soprattutto nei prodotti per la salute dei denti, non porta carie ed ha un potere dolcificante pari a quello del comune zucchero. Unica pecca: a dosaggi elevati si rivela lassativo.

Melassa: si tratta di un liquido bruno che si separa dallo zucchero per centrifugazione. Ne esistono due varianti, quella di canna, dalla cui fermentazione si ricava rum e vodka, e quella di barbabietola, usata per produrre lievito di birra e molti mangimi animali. La melassa bianca è di prima estrazione, più gradevole ma meno pregiata della seconda, la nera. Possiede il 30-40% di calorie in meno rispetto allo zucchero ed ha una buona concentrazione di sali minerali e vitamine.

Dolcificanti Sintetici

La nota comune di questi dolcificanti sintetici è quella di possedere, di certo, un potere dolcificante superiore al comune zucchero.

Saccarina: con un potere dolcificante 300 volte superiore allo zucchero, ha il vantaggio di non apportare calorie e non innalzare la glicemia, rivelandosi un ottimo alleato per i diabetici, ma ha la pecca di avere un sapore non particolarmente gradevole. Da non utilizzare in gravidanza, allattamento ed in fase di crescita.

Aspartame: un potere dolcificante 200 volte maggiore dello zucchero comune e calorie quasi nulle, ottimo per diabetici. Anche in questo caso se ne sconsiglia l’assunzione da parte di malati di fenilchetonuria (malattia metabolica di tipo ereditario) e durante la gravidanza e l’allattamento.

Advantame: a seconda dell’uso che se ne fa, la dolcezza può arrivare ad essere centinaia o anche migliaia di volte superiore rispetto a quella dello zucchero!

Ciclamato: può sostituire o accompagnare la saccarina, avendo un sapore più gradevole. Nessuna caloria, potere dolcificante di 30 volte superiore allo zucchero da tavola, ottimo per i diabetici. Controindicato durante la gravidanza e l’allattamento.

Acesulfame K: con un potere dolcificante 200 volte superiore allo zucchero e zero calorie, non presenta il retrogusto amaro tanto comune negli altri dolcificanti sintetici. Inoltre ha una buona resistenza al calore, motivo per il quale può essere utilizzato in cucina. Essendo sintetico, anche in questo caso, a scopo precauzionale, se ne sconsiglia l’utilizzo in caso di gravidanza, allattamento e in fase di crescita.

Sucralosio: 600 volte più dolce del saccarosio, stabile al calore, non fornisce energia e non è ben assorbito, essendo eliminato quasi totalmente con le urine.

Insomma le varianti di zucchero sono veramente tante e, a seconda del nostro stile di vita e della specifica necessità del momento, si può sempre scegliere la soluzione migliore.

Di certo, comunque, concedersi un piccolo peccato di gola ogni tanto non solo fa bene all’umore, ma non grava, ovviamente, di certo sulla salute!

Arriva lo store per la sfogliacampanella

SfogliateLab è veramente orgogliosa del successo che ha riscosso la Sfogliacampanella, quell’incredibile accordo trovato in una sfogliatella riccia, ricolma di cioccolato fuso e crema di ricotta, ripiena di un piccolo babà, nelle varianti al pistacchio, al cioccolato fondente, al cioccolato bianco, all’arancio, al caffè e alla mela annurca.

Una sorpresa per il palato ad ogni morso, che si rivela per strati, che ha dolcemente meravigliato chi l’ha provata ovunque, a Piazza Garibaldi, tra un treno e l’altro, curiosando anche nei gusti dei turisti, alle fiere a cui è stata presentata e persino a Milano.

Un prodotto esclusivo firmato Vincenzo Ferrieri che sta facendo il giro dell’Italia, insomma.

Ecco perchè dedicarle uno store tutto suo.

La sede è sita in via San Biagio dei Librai 110, nel cuore del centro storico partenopeo, con l’intenzione di  essere un punto vendita “show cooking“, dove, in sostanza si potrà scegliere al momento la variante da acquistare e provare, potendo anche godere di uno spazio dedicato in cui verrà mostrato, live, il procedimento per la realizzazione di queste dolcissime delizie, entrate ormai nella tradizione pasticcera napoletana!

In più è previsto un angolo bar in cui gustare un buon espresso napoletano.

Tante sono le varianti pensate per ingrandire ancora di più l’elenco delle proposte per la Sfogliacampanella, come quella al Panettone, prevista già per questo Natale 2016.

SfogliaCampanella al Panettone

 

Dolci della tradizione: gli struffoli

Il Natale è ormai alle porte e, per la strada, si vedono già le prime luci e i primi addobbi in tema, che riscaldano l’atmosfera anche nelle serate più fredde. Nelle vetrine dei pasticceri e dei bar, invece, cominciano a fare capolino i colori e i sapori tradizionali campani e, soprattutto, partenopei, tra mustacciuoli, raffiuoli, pasta di mandorle, susamielli, roccocò e gli immancabili, ed insostituibili, struffoli.

Quando il napoletano parla degli struffoli le sue labbra si inumidiscono e i suoi occhi si sgranano, in un effetto che è quasi simile a quello dell’innamoramento: è impossibile, infatti, resistere al loro gusto così particolare, tanto che, in molti, li preparano anche in abbondanza per poterli avere a disposizione più a lungo.

Ma di cosa si tratta?

Gli struffoli sono piccole palline di pasta dolce, fritte ed immerse nel miele, guarnite da confettini e, a scelta, se si desidera, da frutta candita.

La ricetta è molto antica ed alcuni la attribuiscono addirittura agli antichi Greci, che sarebbero i padri della loro introduzione originaria nell’antica Partenope: “strongoulos”, o “stroggulos“, infatti, in greco starebbe per “dalla forma tondeggiante”, anche se c’è una teoria alternativa che vorrebbe il termine discendere dalla parola “strofinare“, riprendendo la metodologia con cui si lavora la pasta per realizzarli.

La diffusione, nel succedersi dei secoli, nella nostra regione sarebbe da attribuire ai conventi napoletani, poichè qui, le suore, preparavano questi dolcetti speciali per offrirli, a Natale, alle famiglie nobili che avevano fatto offerte di carità per il sostentamento delle strutture religiose e della vita di chi le abitava.

Una prima ricetta scritta, simile a quella odierna, compare nel trattato di cucina, di fine XVII secolo, di Antonio Latini, sotto il nome di “strufoli o struffoli alla romana”. Una coincidenza strana se si considera che si tratta di una pietanza radicata soprattutto nel tessuto della tradizione del Sud Italia!

La ricetta, comunque, esiste in numerose varianti, ma sembrano essere tutti d’accordo su una cosa: quanto più gli struffoli sono piccoli tanto più risulteranno gustosi ed autentici; una ciambella formata da struffoli minuscoli, infatti, ospiterà più palline e quindi molto più miele, che si ritroverà ripartito su più superfici! Tutto, ovviamente, a beneficio del gusto.

Quello che distingue questo dolce da tutti gli altri è la sua particolarità più distintiva: le palline risultano croccanti fuori e morbide dentro, pronte a fondersi con la dolcezza del miele che, copioso, le avvolge, e con la “sorpresa” dei confetti, degli zuccherini e delle parline, aggiungendo la callosità dei canditi, per chi li apprezza.

Gli struffoli in Italia

Il culto degli struffoli si è diffuso un po’ ovunque, grazie ai napoletani, assumendo, nel tempo, nuovi nomi e nuove variazioni.

In Umbria e in Abruzzo si parla di cicerchiata, perché le palline hanno la forma dei legumi chiamati “cicerchie”.

Nella Tuscia, come viene chiamata la provincia di Viterbo, sono chiamati struffoli delle frittelle di pasta soffice, altrove definite “castagnole”, tipiche del loro Carnevale.

In Basilicata e Calabria, invece, si parla di cicerata, da “ceci”, cioè “ciceri”.

Ancora, in Sicilia, troviamo la “pignoccata “, o “pignolata”, un dolce in cui non ci sono palline ma bastoncini arrotondati, uniti tra loro, manco a dirlo, dal dolcissimo miele-collante.