Le proprietà della frutta secca

Noci, mandorle, pinoli, uvetta, noccioline, arachidi, pistacchi, nocciole: la frutta secca si esprime, in natura, in una varietà veramente folta e ricca di proprietà.

Siamo abituati a pensarla raccolta in grandi ceste di vimini, a tavola, durante le feste natalizie, ma la verità è che ci ritroviamo, spesso, a mangiarne senza accorgercene perchè si tratta di un ingrediente essenziale per molti piatti tradizionali, per alcune pizze, per i panettoni ed, infine, anche per tantissimi dolci!

Tra l’altro, parliamo di un alimento particolarmente nutriente e sano che, inserito nella dieta, apporta tantissimi benefici al corpo.

Naturalmente, a causa dell’alto contenuto di zuccheri, se ne sconsiglia un abuso elevato: saper dosare è tutto, in questi casi, perchè si può ricevere un apporto nutritivo importante senza troppe preoccupazioni.

Inabissiamoci, prima, nell’esplorazione delle proprietà nutritive.

Chi è particolarmente attento alla linea spesso si ritrova ad evitare la frutta secca per non ingrassare: in parte ha ragione, perché, soprattutto la variante oleosa, è ricca di grassi; in parte, però si preclude la possibilità di ingerire quei grassi, che sono monoinsaturi e polinsaturi e aiutano a combattere il colesterolo. E non solo. Rinuncia anche alle vitamine in esse contenute, A , E e, in minore quantità, C e K, per non parlare dei sali minerali (come potassio, fosforo, magnesio, calcio, zinco), presenti in gran parte soprattutto in quella oleosa, e delle fibre. Inoltre, noci, nocciole e mandorle sono ricche di ferro.

Ad ogni modo, per far dormire sonno tranquilli a tutti, si può precisare che, per 100 grammi di prodotto, non si superano le 600 kcal, tenendo anche conto del fatto che parliamo di cibi che riescono a saziare molto velocemente. Quindi, se volete concedervi un piccolo peccato di gola completamente naturale e salutare, ora, non avrete più scuse!

Anche l’elenco dei benefici in senso generale, come adesso vedremo, è piuttosto lungo.

La frutta secca, ad esempio, è “amica” del fegato, limitando le infiammazioni, ed aiuta a combattere la stitichezza, avendo proprietà lassative che favoriscono il transito intestinale, rivelandosi anche un valido alleato, quindi, delle emorroidi. Le fibre, però, fanno molto più di questo: limitano, infatti, anche l’assorbimento del colesterolo. La presenza di Omega 3 e Omega 6 aumenta i grassi sani nel sangue e i sali minerali si rivelano un vero e proprio toccasana per gli sportivi, che hanno bisogno di integrare le sostanze nutritive che perdono durante la sudorazione; per questo motivo sono anche un ottimo snack da considerare per chi svolge attività o lavori manuali piuttosto pesanti che richiedono l’impiego di grandi quantitativi di energia.

In più lo zinco è utile per il benessere dei capelli, poichè questo minerale ne favorisce la crescita.

Per le donne in dolce attesa non ci sono particolari controindicazioni, anzi, la frutta secca è anche consigliata nel regime dietetico, a patto di non esagerare con quella oleosa per non rischiare un diabete gestazionale.

Ma ci sono, quindi, delle controindicazioni? Quand’è che la frutta secca va proprio evitata?

C’è da dire che le precauzioni da prendere sono veramente poche e rare. La frutta secca è sconsigliata a chi soffre di colon irritabile, diarrea o aerofagia e, in particolare, quella oleosa dovrebbe essere evitata dopo i pasti, specialmente da chi soffre di gastrite.

Un’altro caso da citare è quello di chi è affetto da gotta, una malattia del metabolismo caratterizzata da attacchi ricorrenti di artrite infiammatoria acuta con dolore, arrossamento e gonfiore delle articolazioni, causati dal deposito di cristalli di acido urico. Tutto questo deriva dal metabolismo di particolari molecole, le purine, di cui questi alimenti sono particolarmente ricchi.

Ultima raccomandazione: manifestazioni allergiche; non è infrequente, infatti, che si possano verificare allergie e intolleranze.

La pastiera: l’origine di un mito tutto Napoletano

La pastiera napoletana si trova al centro di storie, più o meno vere, e leggende; la sua origine appare, ancora oggi, un po’ nebulosa.

E’ l’incrocio perfetto tra la tradizione culinaria partenopea e la scuola pasticcera più canonica, unendo un popolo intorno al tavolo per assaggiarne il sapore, soprattutto durante le festività pasquali, e trasformandosi poi, di posto in posto, ovunque venga esportata.

Tra mito e realtà

La leggenda vuole che questo dolce tipico sia, in una qualche maniera, figlio del mare.

Il tutto avrebbe origini antiche, in una notte in cui le mogli dei pescatori lasciarono delle ceste con ricotta, frutta candita, grano, uova e fiori d’arancio in offerta “sacrificale” al mare, scongiurandolo di riportare i loro mariti sani e salvi a terra e poi, naturalmente, a casa. Di tutta risposta, durante la nottata, le onde avrebbero mescolato gli ingredienti, creando questa torta gustosissima, la Pastiera, che apparve così agli occhi delle donne il mattino seguente.

In realtà la trasfigurazione delle offerte votive è da identificarsi proprio con la ricotta dolce: in passato, infatti, era abitudine offrire latte e miele, con il grano come augurio di ricchezza e fecondità e le uova come simbolo di natività, anche nelle prime cerimonie cristiane. C’è quindi, nella leggenda, come spesso accade, un richiamo solido alla realtà.

Anche i fiori d’arancio avrebbero un significato metaforico ben preciso: starebbero ad indicare, infatti, la Primavera imminente.

Ci sono anche storie relativamente più “giovani”, ad ogni modo, intorno a questo dolce.

C’è chi sostiene che per la versione odierna dovremmo ringraziare un antico monastero napoletano, purtroppo rimasto ignoto, e chi torna con la mente ai Borboni ed, in particolare, a Ferdinando II e a sua moglie Maria Teresa D’Austria. Il racconto, che proviene da una poesiola in rima baciata, anch’essa, purtroppo, di autore ignoto, vorrebbe che la donna abbia ceduto alle insistenze del notoriamente goloso marito, assaggiando un pezzetto di Pastiera e rimanendo così estasiata dal gusto da lasciarsi scappare un bellissimo sorriso, in pubblico, per la prima volta! Le parole di Ferdinando II sono rimaste nella storia: “Per far sorridere mia moglie ci voleva la Pastiera, ora dovrò aspettare un altro per vederla sorridere se non dirò al cuoco di farla più spesso!”.

A Napule regnava Ferdinando
Ca passava e’ jurnate zompettiando;
Mentr’ invece a’ mugliera, ‘Onna Teresa,
Steva sempe arraggiata. A’ faccia appesa
O’ musso luongo, nun redeva maje,
Comm’avess passate tanta guaje.
Nù bellu juorno Amelia, a’ cammeriera
Le dicette: “Maestà, chest’è a’ Pastiera.
Piace e’ femmene, all’uommene e e’creature:
Uova, ricotta, grano, e acqua re ciure,
‘Mpastata insieme o’ zucchero e a’ farina
A può purtà nnanz o’Rre: e pur’ a Rigina”.
Maria Teresa facett a’ faccia brutta:
Mastecanno, riceva: “E’ o’Paraviso!”
E le scappava pure o’ pizz’a riso.
Allora o’ Rre dicette: “E che marina!
Pe fa ridere a tte, ce vò a Pastiera?
Moglie mia, vien’accà, damme n’abbraccio!
Chistu dolce te piace? E mò c’o saccio
Ordino al cuoco che, a partir d’adesso,
Stà Pastiera la faccia un pò più spesso.
Nun solo a Pasca, che altrimenti è un danno;
pe te fà ridere adda passà n’at’ anno!”

A Napoli, insomma, sin dai tempi antichi, è sempre stato fondamentale ridere… avere un atteggiamento troppo serio è considerato quasi sconveniente e irriverente!

Ma da dove proviene questo gusto così “coccoloso” della Pastiera?
Sicuramente l’ingrediente che ne differenzia il sapore, tra Napoli e il resto del mondo, è la ricotta: troppo grano la fa diventare una normale torta della nonna, poca ricotta, in ogni caso, la condanna ad una consistenza diversa al palato, che invece è la qualità che la rende così speciale già al primo morso.

I biscotti all’amarena: una delizia napoletana

Tra le tante delizie e leccornie che offre la tradizione culinaria dolciaria partenopea, di certo, ritroviamo i gustosissimi biscotti all’amarena, un tripudio di dolcezza e di generosa genuinità, pronti a soddisfare chiunque li assapori.

Più che biscotti, in realtà sono morbidi pasticcini, con una base di pasta frolla e un ammaliante ripieno di pan di spagna, amarene e cacao, spesso ricoperto di ghiaccia reale, la leggera glassa che si utilizza anche per decorazioni e scritte sulle torte.

Persino la forma è particolare: lunghi e ispirati a una sagoma rettangolare, spesso si ritrovano in vetrina o nei bei piatti preparati dalle nonne, con linee parallele in superficie, create con l’ausilio di uno stecchino, o di uno stuzzicadenti, intinto, sempre, nella marmellata di amarene. Tutto questo dà colore, unicità e sapore, naturalmente!

L’intento iniziale, nella ricetta antica, come per tanti dolci e piatti tradizionali partenopei, era quello di creare qualcosa con gli avanzi di cucina, per non buttare via niente e, contemporaneamente, saziare i pancini dei più piccoli, soprattutto. Non era infrequente, infatti, nei tempi in cui hanno vissuto i nostri nonni, e i loro genitori prima di loro, ritrovare questi dolcetti nei vassoi di casa, creati con un ripieno amalgamato di torte secche, avanzi dolci, parti di pandoro ed altro, tutto reimpastato con cura e miscelato per creare qualcosa di nuovo… e saporito!

La grandezza di questi dolcetti è variabile e si decide a priori, a seconda dell’utilizzo che se ne dovrà fare.

Per le grandi occasioni saranno serviti in stazza grande, da gustare assoluti insieme ad un buon liquore o un amaro, mentre per chi li utilizza come aperitivo, nei bar e nelle caffetterie, si possono anche “progettare” molto piccoli, magari da fare a pezzetti, per essere serviti accanto ad un buon caffè. Sicuramente un ottimo modo di accogliere i clienti e dar loro il buongiorno!

 

Chi ha inventanto la crema chantilly?

Siamo abituati a ritrovarla come ingrediente, tra le varianti, delle code d’aragosta o come elemento decorativo (oltre che di gusto) in torte e pan di spagna… la crema chantilly, con il suo sapore intenso e particolare, ha conquistato oramai tutti, tanto da diventare anche parte delle creazioni in casa SfogliateLab: una sfoglia riccia si è trasformata in cestino di frutta affogata in crema chantilly, appunto, dando vita ad una delizia per gli occhi e per il palato!

Ma che origini ha questo gustoso ingrediente e come è arrivato sino a noi partenopei?

Il salto all’indietro che dobbiamo fare per capirlo è bello lungo: circa 400 anni.

La nostra crema è una fusione di panna montata e vaniglia e, in effetti, nel ‘500, ci furono alcuni cuochi famosi che prepararono creme molto simili: Cristoforo di Messisbugo e Bartolomeo Scappi. Si parlava di una “neve di latte” nelle loro ricette scritte, ottenuta dall’unione della panna montata a zucchero e altri aromi.

Ma è nella Francia del XVII secolo che si troverebbero le radici più solide di quest’ingrediente della tradizione pasticcera partenopea. Il cuoco François Vatel ne deterrebbe la paternità: prestando servizio nelle cucine del Castello di Chantilly (nella parte settentrionale del paese), si ritrovò ad affrontare una “emergenza”culinaria da mancanza di ingredienti in un’occasione molto particolare, creando appositamente la “risoluzione al problema” e, fortunatamente, una prelibatezza che è arrivata sino a noi attraverso i secoli. Era il 1671 e Vatel aveva organizzato un banchetto in onore del duca di Condè, proprietario del castello, e di suo cugino Luigi XIV; l’evento doveva durare tre giorni, dal 23 al 25 Aprile, gustando le pietanze più ricercate e divertendosi senza sosta. Una parte, però, delle scorte alimentari si esaurì e la panna, che sarebbe dovuta arrivare con una spedizione, creò qualche problema. Fu così che Vatel pensò di utilizzare la poca panna che aveva a disposizione in una maniera “alternativa”, preparandola con degli aromi. E fu un successo!

La ricetta originale sarebbe nata quindi, come spesso accade, un po’ per caso, trasformandosi poi, nel corso del tempo, e particolareggiandosi sempre più.

Negli anni successivi la crema comparve in numerosi libri di ricette, dove appariva preparata proprio con vaniglia e albumi.

Cento anni dopo la disavventura di Vatel, inoltre, gli ingredienti aumentarono ancora, lasciando lo spazio allo zucchero; Chantilly, inoltre, nel ‘700, diventò un vero e proprio borgo sorgente ai piedi del castello.

Le ricette speciali

Oggi gli strumenti medici a nostra disposizione sono infinitamente superiori rispetto a quelli di tanti secoli fa.

Ecco perchè è possibile risalire, con più facilità, ad eventuali disturbi o allergie.

Inoltre sono in tanti a fare scelte etiche che coinvolgono anche il regime alimentare.

Per tantissime ricette tradizionali, quindi, è stato possibile variare alcuni ingredienti per renderle accessibili a tutti.

Per la crema Chantilly, oltre alla ricetta classica, c’è quella della crema diplomatica o crema chantilly all’italiana, in cui la panna montata va mescolata alla crema pasticcera; risulta essere particolarmente idonea come base per dolci, dessert e dolce al cucchiaio.

Per i vegani o gli intolleranti al lattosio, invece, è stata pensata la crema chantilly senza lattosio, appunto, preparata con panna e latte entrambi di soia, e quindi di origine vegetale, come ingredienti di base.