Il segreto di una sfoglia perfetta

Dolce o salata, la sfogliatella è un must per chi arriva a Napoli e per chi la lascia, per un pranzo domenicale o per un simpatico aperitivo tra amici.

Ma affinchè compia il suo dovere fino in fondo, la sfogliata napoletana deve essere come tradizione la impone: croccante, farcita, bella da vedere, invitante da mordere, gustosa da assaporare.

Qual è, quindi, il segreto per una sfoglia perfetta?

Se per il ripieno non c’è differenza tra quello preparato per una sfogliata riccia e una frolla, per la pasta, invece, il discorso cambia completamente.

Sfogliata frolla

Si prepara la pasta frolla con farina, talvolta strutto, zucchero e uova. Dopo un breve riposo si stende su un ripiano per poi tagliarne dischi tutti uguali. Ogni sfogliatella sarà il risultato della sovrapposizione di due dischi contenenti, tra loro, il ripieno, ben posizionato al centro.Il tutto poi si cuoce in forno a 180° e si serve cosparso di zucchero a velo.

Sfogliata riccia

In questo caso la pasta da preparare è quella sfoglia, con farina, burro, zucchero semolato, un pizzico di sale e un quantitativo d’acqua sufficiente a rendere l’impasto elastico e della giusta consistenza. Un vero maestro pasticciere sa regolarsi anche “a occhio”!

Quest’impasto va diviso in quattro parti da sovrapporre, arrotolandole, per poi tagliarne fette larghe 1 centimetro. La maestria sta proprio nel ripiegare queste “fette di pasta” a cuppetiello, spingendole con le dita, per poi riporvi il ripieno all’interno.

La cottura in questo caso si compone di più fasi rispetto alle frolle, poichè le sfogliatelle vanno cotte in forno per i primi 20 minuti a 200 gradi e poi per altrettanti minuti a 180, finendo poi il tutto con un’ulteriore cottura di 10 minuti a 160 gradi. Alterare la cottura implica alterarne sapore e riuscita per cui è veramente importante seguire passo passo quello che la tradizione tramanda.

Lo zucchero a velo è il tocco finale prima della degustazione.

Noi di SfogliateLab vi aspettiamo, come sempre a Piazza Garibaldi, per farvi provare le nostre sfogliatelle, preparate e cotte nella più antica tradizione culinaria partenopea!

Diventare pasticcieri

Storia della pasticceria napoletana

La pasticceria a Napoli non è solo una fonte di lavoro, di gusto e di guadagno, ma anche un’arte, una vocazione, una parte importantissima della storia e della tradizione.

Ogni dolce, ogni torta, ogni variante nel gusto e nei ripieni evoca alla mente ricordi, momenti, feste, attimi di vita, unendo passato e presente in un richiamo di vista, olfatto e gusto, nonchè tatto, tutto in una volta.

E questo, a Napoli, accade da secoli.

Ecco perchè sono sempre in tanti ad intraprendere il percorso verso la carriera da pasticciere: è come entrare in comunione con le viscere e la storia più antica di Partenope.

Un esempio?

La pastiera evoca indiscutibilmente, con il suo profumo ed il suo gusto, la Pasqua e la primavera, mentre gli struffoli e la cassata parlano al cuore del Natale, esattamente come le chiacchiere riportano automaticamente alla mente il Carnevale; le sfogliatelle frolle e ricce, che tanto amiamo proporre, noi di SfogliateLab, anche in gusti salati, richiamano alla mente le domeniche passate in famiglia, mentre il babà, nei vari formati, ricorda un po’ a tutti il passaggio dall’età fanciullesca a quella adolescente, poichè “i bambini non possono mangiarlo, c’è il rhum!“; ancora, le zeppole ricordano San Giuseppe e la festa del papà, e si potrebbe continuare all’infinito.

Ma, come sappiamo, la storia della nostra città si incastra a quella di moltissimi popoli sin dai tempi più remoti e, anche in questo frangente, è importante ricordare quali siano le influenze venute dall’esterno.

Quello partenopeo, infatti, è un popolo che ha vissuto a stretto contatto con moltissime civiltà, a causa delle svariate dominazioni che a livello storico hanno interessato i nostri territori, ed ognuna di loro ha impresso nelle nostre tradizioni qualcosa che è rimasto per sempre, fondendosi alle nostre usanze.

Gli struffoli

E’ forse il dolce più antico della nostra tradizione. Le sue origini risalirebbero addirittura alla Palepoli greca (la “città vecchia” che si opponeva alla “città nuova” NeaPolis): a quei tempi si lasciava friggere nell’olio bollente un impasto di acqua e farina, per poi tagliarlo in pezzetti da cospargere con miele fuso. Erano gli struggolos. Nulla di nuovo per noi, vero?

Le chiacchiere

dolci-carnevale

La loro ricetta venne descritta per la prima volta da Apicio nel suo ricettario De re coquinaria; l’uomo fu uno dei più raffinati buongustai dei tempi antichi.

Dalle botteghe ai conventi

Con il passare dei secoli, fu più o meno a partire dal secolo VII che i vari primati e le svariate “invenzioni” coinvolsero soprattutto conventi.
Dolci soffici, leggeri, porosi, cominciarono a farsi largo, lasciando anche spazio, però, a idee come la santarosa, una specie di antenata dell’odierna sfogliatella, inventata nell’omonimo convento di Conca dei Marini. Ma gli esperimenti e le proposte di quel periodo furono veramente tantissimi, sarebbe impossibile elencarli tutte. Suore e novizie furono artefici di moltissime pietanze che ancora oggi, per noi, sono dolci tradizionali, come i susamielli, nati nell’antichissimo convento di Donna Regina, le monachine del monastero delle Trentatrè, la pasta reale del convento delle Maddalene o le sapienze del monastero di Santa Maria della Sapienza.

Il babà

Babà

Il babà è noto che sia stato portato in terra nostrana dai francesi, ma l’invenzione è da attribuire a Stanislao Leszczynski, nel secolo XVIII secolo, re polacco celebre più per la raffinata gastronomia che per il suo breve regno.
Il nome originale, traducibile in “vecchia signora“, probabilmente era riferito al fatto che la pasta era così morbida e soffice da poter essere mangiata anche da qualcuno che avesse perso tutti i denti.

La sfogliatella

Sfogliata salata con le zucchine

Di secolo in secolo, di dominazione in dominazione, Napoli, i napoletani e le tradizioni si sono amalgamati e fusi alle usanze e tradizioni di altri popoli, in un mix che ci rende orgogliosi, oggi, di quello che siamo. Un mix, forse, che dovrebbe anche farci rendere conto di quanto la presenza di altre culture, in moltissimi casi, sia fonte di arricchimento e non di privazione di qualcosa.

La pasta per i dolci ha cominciato ad evolversi in varie forme, preparazioni, cotture: fritta, frolla, sfoglia, pan di spagna…

Nel 1860, con l’Unità d’Italia, la nostra tradizione culinaria è divenuta patrimonio nazionale, continuando, comunque, ad evolvere ancora, al passo con i tempi.

Nel 1819, Pasquale Pintauro, un noto ristoratore napoletano, trasformò i locali della sua celebre trattoria in via Toledo in una raffinata pasticceria, inventando il simbolo partenopeo a tutti gli effetti della nostra tradizione culinaria dolciaria: la sfogliatella. In principio venne concepita come una versione “povera” della santarosa, adatta ad accompagnare i napoletani nelle passeggiate domenicali.

Insomma, se non siete di Napoli e vi ritrovate nella nostra meravigliosa terra per lavoro o per piacere, non potete perdere l’occasione di assaggiare i nostri dolci, perchè attraverso la nostra cucina è possibile capire anche il nostro spirito; così non vi sembrerà strano, poi, quando qualcuno vi dirà: “sei proprio un babà“: capirete che si tratterà solo di un ottimo complimento!

L’ultima cosa da fare prima di lasciare Napoli

Napoli è una calamita di turisti e di napoletani che, per i motivi più disparati, sono costretti, spesso, a lasciare la propria terra, con il magone in gola, per tornare, però, il prima possibile.

Ogni napoletano “emigrante” porta la sua città nel cuore, ma non solo, è preso dalla foga e dall’entusiasmo di far conoscere le proprie origini ovunque, portando pezzetti di tradizione e di napoletanità ovunque vada.

In fondo Napoli è come una fidanzata che ognuno è orgoglioso di far conoscere a tutti.

Abbiamo visto cosa vale la pena visitare, ed assaggiare, quando si arriva a Napoli; ora ci tocca, invece, esplorare quali siano le ultime cose da fare prima di ripartire, lasciandosi questa incredibile realtà alle spalle.

La maggior parte delle persone in partenza da Napoli si ritrova a Piazza Garibaldi, punto di snodo centrale da cui tutti, napoletani e turisti, prima o poi passano.

Dopo aver visitato monumenti e scavi archeologici, dopo essersi inebriati di colori, sapori e gusti, dopo aver passato un po’ di tempo con persone nuove o essere stati insieme a vecchie conoscenze per ricordare “i bei tempi che furono”, c’è una sola cosa che rimane da fare: esportare Napoli in qualche modo.

E quindi via a comprare cartoline, calendari, gadgets e souvenir di ogni tipo, capi d’abbigliamento firmati da famosi nomi partenopei, oggetti Made in Naples ma, soprattutto, leccornie che solo qui si possono assaggiare.

Non potendo portare con sè l’impareggiabile “pizza c’a pummarola ngopp’” sono in molti a farne scorpacciate prima di andar via, concludendo il pasto con un bell’espresso napulegno.

C’è chi prova a portar via qualche fascio di friarielli per farne provare il gusto ad amici e parenti di altri Paesi, chi fa scorte d’olio extravergine d’oliva DOP, chi si industria per portare un vassoio di dolci caratteristici, augurandosi che arrivino a destinazione ancora interi, gustosi, fragranti.

Noi di SfogliateLab abbiamo ideato un packaging fatto apposta per questo, dove è possibile inserire sfogliatelle e dolci in quantità, preservandone il gusto, l’interezza e la freschezza.

Diventare pasticcieri

In questo modo chiunque avete a cuore potrà provare la delicatezza e il gusto unico delle nostre sfogliate dolci e salate, della nostra Sfogliacampanella e di qualunque altro vizietto vi siate concessi qui che vi ha piacevolmente sorpreso!

Come nasce una campana

In tanti si sono chiesti da dove arriva la forma della nostra Sfogliacampanella e, soprattutto, perchè è stata chiamata così.

Non è una semplice coincidenza.

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Di certo, la presenza del piccolo babà ha favorito la nascita di questa sagoma, ma il richiamo al dolce, inteso come messaggio, e non solo come cibo, è stato naturale allo stesso modo.

In fondo, esattamente come mordere questa campanella evoca sensazioni particolari, così un suono di campane a festa instilla, in chi le ascolta, una sensazione di gioia, di pace, come se gli angeli fossero richiamati a scendere in Terra per portare un messaggio di serenità.

Ma come nasce una campana? Abbiamo visto come è nata la nostra ultima creazione, ma è proprio da lì che si può fare un parallelismo con le campane che sentiamo riecheggiare tutte le domeniche!

Ogni campana nasce dall’unione di tre stampi, che vengono forgiati anticipatamente: “l’anima” (per noi, il babà), la “falsa campana” (per noi, la crema o il cioccolato) e il “mantello” (per noi, la sfogliata).
“L’anima” riempie l’interno della campana ed è creata con mattoni e terra.
La “falsa campana” è la sagoma su cui poggia il profilo esterno, che conterrà anche le decorazioni, i fregi e le scritte da inserire. Il “mantello”, infine, ricopre tutto.
Questi tre stampi sovrapposti si cuociono per far sciogliere le varie cere applicate sulla falsa campana, che finiranno così per lasciare la loro sagoma, al contrario, sul mantello.
A questo punto il mantello si alza,  si toglie la falsa campana e si lascia quell’intercapedine che si è creata, che verrà successivamente occupata dal bronzo fuso.

Questa colata avviene con una procedura ben precisa: le forme delle campane vengono calate in una fossa, ricoperte di terra e collegate in superficie ad un forno, dove il bronzo viene fuso, raggiungendo temperature anche di 1200°C. Ci vorranno svariati giorni di attesa per aspettare che il bronzo si raffreddi, finchè si solleveranno gli stampi contenenti le nuove campane e, frantumandoli colpendoli con una mazza apposita, verranno estratte dal loro interno le campane stesse, quelle vere.

Ecco perchè ogni campana è un pezzo unico ed ecco perchè anche le nostre Sfogliacampanelle sono simili ma tutte diverse tra loro: ognuna è un pezzo di storia, il risultato diverso di operazioni sempre uguali che fanno dell’artigianato una vera e propria arte!

Naturalmente, per le campane che devono suonare, non finisce tutto qui.

Nelle settimane successive vengono lucidate e collaudate attraverso una procedura molto particolare.
Ad esempio, quando si costruiscono le forme per campane in “concerto”, intonate in scala come quelle sui campanili, è necessario sapere in che tonalità dovranno suonare, per una buona riuscita musicale ed, ovviamente, estetica.

Questo lavoro viene svolto dalle fonderie, dove la tecnica non è cambiata nel corso dei secoli; qui, entrandoci, l’atmosfera è antica e sembra di essere rimasti ancora al Medioevo.

Ma la vera curiosità è che, fino ai primi anni del ‘900, erano i fonditori a doversi recare in loco, non essendoci disponibilità di mezzi per poter spostare queste campane così ingombranti e pesanti.
Il lavoro di fonditore , quindi, prevedeva lunghi periodi fuori casa in cui erano ospiti del parroco o di qualche abitante del paese in cui si trovava la campana.
Fondere nuove campane o rifonderne qualcuna spaccata era un vanto per il paese… spesso la manovalanza era addirittura in eccedenza nonostante la gran mole di lavoro che c’era da fare! Inoltre il momento della fusione era, ed è, sempre solenne ed emozionante per chi aveva la fortuna di assistervi: in genere, ancora oggi, la popolazione si accalca, al completo, all’evento e molto spesso qualcuno getta nel bronzo fuso dei ricordi affettivi in argento o oro, come a voler creare una comunione eterna con i sacri bronzi.