Il rito del caffè napoletano

Napoli la sveglia suona un po’ più presto rispetto alle altre città d’Italia perché prima di andare a lavoro, all’università o in qualunque altro posto c’è una cosa importantissima da fare: bere una tazzina di caffè per fare in modo che la giornata inizi con il piede giusto.

“Na tazzulell e cafè” è per noi napoletani un vero e proprio rito, un pretesto per ritagliarci cinque minuti di pausa o per dire ad un amico a cui vogliamo bene che abbiamo voglia di trascorrere del tempo insieme a lui.  A Napoli  frasi del tipo “Ti posso offrire un caffè?” “Prendiamo un caffè insieme?” sono richieste a cui difficilmente si dice di no, perché una tazzina di caffè non si nega a nessuno, e chi lo fa rischia di fare una brutta figura.

Quello tra Napoli e il caffè è un amore antico e come diceva il buon vecchio Edoardo De Filippo, si può rinunciare a tutto ma non a questo: “Io, per esempio a tutto rinuncerei, tranne a questa tazzina di caffè, presa tranquillamente qua, fuori al balcone, dopo quell’oretta di sonno che uno si è fatto dopo mangiato.”

Questi fantasmi, Edoardo De Filippo.

Le misteriose origini del caffè napoletano

A Napoli il caffè è arrivato in ritardo rispetto alle altre città di Italia, ma come si suol dire gli ultimi saranno i primi” e mai frase fu più vera come in questo caso. 

Secondo quanto si racconta, se oggi siamo la patria del caffè dobbiamo ringraziare il celebre musicologo Pietro della Valle e le sue pene d’amore, a causa delle quali egli fece un viaggio in Terra Santa e scoprì il sapore di una nuova e profumata bevanda, poco dopo introdotta da lui stesso a Napoli con il nome di caffè.  Testimonianza di quanto appena detto sono alcune lettere inviate ad un amico napoletano nelle quali si parla del kahve, ossia di una bevanda consumata dai musulmani dopo i pasti.

Secondo altri il caffè sarebbe stato introdotto a Napoli, clandestinamente, da alcuni studenti dell’Università di Medicina di Salerno e spacciato comfarmaco, mentre altre fonti attestano che esso sia arrivato a Napoli già con gli Aragonesi.

Conoscere la verità non è facile, ma chiunque sia stato a portare il caffè a Napoli ha contribuito a scrivere uno dei capitoli più importanti della nostra città.

Qual è il segreto del caffè napoletano?

Tutti credono che il segreto del caffè napoletano sia l’acqua ma in realtà tutto sta nella miscela, nella macchinetta e soprattutto nella passione di chi lo prepara.

C’è un detto che recita in questo modo: “se il saggio (purché sia un saggio napoletano) indica la tazzina di caffè che ha preparato, lo sciocco guarda il caffè”. Tale detto esprime il concetto per il quale bisognerebbe invece guardare il dito, poi il braccio e risalire così al napoletano che lo ha preparato, perché è proprio lui ad essere il vero segreto della sua bontà.

Storia e curiosità sul panino napoletano

Napoli è famosa per la sua eccellente cucina e, dal dolce al salato, ha inventato prodotti da far leccare i baffi a chiunque. Con uno di questi, però, si è superata perché ha dato vita ad un connubio di sapori irresistibile.

Stiamo parlando del panino napoletano, il boss della cucina nostrana che, pur nascendo come rustico umile, si è guadagnato subito scettro e corona!

Le umili origini del re dei rustici napoletani

Il panino napoletano, detto anche “pagnottiello“, è un rustico partenopeo molto morbido, fatto con lo strutto, che viene generalmente farcito con salumi, formaggi e uova. La scelta degli ingredienti può variare in base ai gusti personali, ma i due elementi che non possono mai mancare sono il salame napoletano e il provolone.

L’impasto è lo stesso del famoso tortano pasquale, con la differenza che il panino napoletano viene realizzato già in piccole porzioni, pronte per essere mangiate.

Tutta la cucina napoletana ha radici molto antiche che risalgono addirittura al periodo greco-romano, e nel corso dei secoli si è arricchita di ricette sempre nuove che sono nate dall’incontro e dalla fusione di idee circolate durante le diverse dominazioni straniere. Tuttavia, l’elemento più importante che ha sempre fatto la differenza è la creatività dei napoletani, grazie alla quale la nostra città ha partorito, con pochi e semplici ingredienti, prodotti di prima qualità.

Il pagnottiello è uno di questi, poiché rappresenta l’esempio più concreto di una cucina semplice e popolare. Le sue origini, infatti, sono da ricercare nelle case delle antiche massaie napoletane, le quali, per non buttare gli avanzi della cena, provarono a farcire il pane con gli ingredienti che avevano in casa. Fortuna volle che usarono formaggi e insaccati e così nacque il panino più buono della storia. Successivamente questo piatto, preparato al volo e con pochi soldi, piacque a tutti e fu salutato come una novità partenopea, che ancora oggi ci rappresenta in tutto il mondo.

Quando le ricette sono così antiche e non hanno un unico inventore è difficile risalire a chi per primo le ha realizzate, ma chiunque sia stato l’inventore del pagnottiello, merita tutta la nostra gratitudine!

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Soffritto: dalla cucina al banco dei dolci

Se diciamo sfogliatella, chi ama il dolce non può fare a meno di avere l’acquolina in bocca e se diciamo soffritto i fan del salato sono già con la forchetta in mano, pronti a fare un solo boccone di quello che è probabilmente uno dei loro piatti preferiti. Ma che succede se uniamo le due cose in un’unica e nuovissima ricetta? Quello che ne esce è un inevitabile tripudio di sapori!

Per capire bene di cosa si tratta, vediamo insieme le caratteristiche principali dell’una e dell’altra specialità.

 

La sfogliatella

La sfogliatella è il vanto della pasticceria campana e nella sua duplice versione, riccia e frolla, rappresenta un’irresistibile tentazione. La prima è di forma triangolare ed è costituita da croccantissimi strati di pasta sfoglia, mentre la seconda è di forma rotonda ed è fatta con una pasta frolla soffice e deliziosa.

La sua storia affonda le radici nel lontano 1600 e si porta dietro i sapori e gli odori dell’incantevole costiera Costiera Amalfitana, dove  fu inventata e resa celebre dalle monache del convento di Santa Rosa, situato a Conca dei Marini.

Il ripieno classico della sfogliatella prevede un delizioso mix di ricotta, semolino, canditi, zucchero a velo, uovo, vaniglia e un pizzico di cannella in polvere, ma nella versione di cui stiamo parlando acquista tutto un altro sapore.

 

Il soffritto

Il soffritto, detto anche zuppa forte, è un’altra icona culinaria della città di Napoli ed ha come ingrediente di base le cosiddette frattaglie del maiale, ossia un misto di fegato, cuore, polmone, milza e trachea.

La sua ricetta nasce dall’idea delle cosiddette venditrici di “zuffritto” di riciclare tutte le parti del maiale per guadagnare qualche spicciolo. Ogni mattina, infatti, le casalinghe dell’antica Napoli cuocevano la carne in grossi pentoloni fuori al loro “vascio” e la vendevano alle persone che si recavano da loro con un pezzo di pane in mano per imbottirlo con il soffritto.

Da allora la tradizione della zuppa forte ha fatto molta strada e ha conquistato il palato dei napoletani di ogni tempo e di ogni estrazione sociale, basti pensare al fatto che anche il celebre poeta Salvatore di Giacomo scrisse dei versi in onore del soffritto preparato in una taverna da lui particolarmente amata:

Qui veniva a mangiare gente più fine, che sollevava a onori non più immaginati il suffritto…”

La sfogliatella al soffritto

La sfogliatella al soffritto non dà vita solo ad un connubio unico di sapori ma anche ad una vera e propria fusione storica di tradizioni consolidate da secoli.

Per questo Napoli si conferma la capitale della sperimentazione culinaria, e se è vero che siamo abituati alle sorprese, c’è da dire che un accostamento così particolare e saporito supera anche le nostre aspettative!

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Il Babà: il dolce napoletano dalle nobili origini

Il napoletano è una lingua tanto ricca e variegata quanto il popolo che l’ha creata.
Musicale e decoroso in tutte le sue manifestazioni, questo popolo è capace di rappresentare alla perfezione, con parole e gesti, ogni manifestazione nella realtà.
Perciò quando sentite dire da un napoletano “si nu’ babbà!”, siatene fieri!

Il Babà porta con sé una storia nobile

La maggior parte dei piatti del popolino napoletano sono degni di essere portati al cospetto di Re e Regine. Il Babà no, il Babà è il re, poiché da un Re è stato creato!

Stiamo parlando di Stanislao Leszczynski, Re della Polonia dal 1704 al 1735. Dopo essere stato detronizzato, in seguito ad una battaglia persa, gli fu assegnato il trono del Ducato di Lorena, Lituania, come “premio” per il suo operato.
In questa piccola cittadina, però, non c’era granché da fare e così l’ex sovrano, annoiato, iniziò a circondarsi di personaggi illustri dell’epoca, filosofi e scrittori, artisti e sociologi, che lo avvicinarono alle arti e alla cultura, portandolo a ipotizzare quella che noi, ancora oggi, riconosciamo come prima stesura del trattato UE.

Preso da questi numerosi e apprezzabili impegni, affidò ai suoi pasticceri, la realizzazione di dolci nuovi ma questi non erano molto inclini alla creatività, così almeno 3 volte a settimana gli proponevano il solito Kugelopf, dolce polacco, via di mezzo tra un panettone e una brioche. Il Re non riusciva proprio a sopportare già solo la vista di questo dolce, una pagnotta che risultava troppo secca e che rimaneva sempre attaccata al palato.
Ogni tanto, perso tra i pensieri del triste passato e le ansie di uno sconosciuto futuro, Stanislao si lasciava andare ai piaceri dell’alcol, anche per superare il freddo gelido di quelle zone, e nel suo costante bere e interfacciarsi con personaggi sempre nuovi, scoprì l’alcol perfetto a dargli vigore e forza: il rhum, un’acquavite derivante dalla canna da zucchero delle Antille.

Una sera che aveva bevuto troppo, necessitava di qualcosa che asciugasse la sua bocca, così chiese alla servitù un dolce. Inutile dirlo, gli portarono il solito Kugelopf e lui si arrabbiò al punto da scagliarlo letteralmente sul tavolino, dove colpì la bottiglia di rhum che gli si rovesciò sopra.
Avete presente quei casi impossibili, quei casi nella vita che avvengono soltanto una volta, se si è fortunati, e mai più? Ebbene quella sera fu uno di quei giorni speciali, in cui il re scoprì la cosa più buona che aveva mai assaggiato: il Babà!

Il Babà – la sua preparazione

La parola babà è dolce e forte come il gusto e l’odore che porta con se. Il nome è una “dedica” ad Alì Babà, protagonista de “Le mille e una notte” racconto che il re polacco amava leggere ogni tanto.
Una parola così semplice ma che allo stesso tempo richiede una certa attenzione nel pronunciarla: si scrive senza doppie, si legge come se ne avesse. Ed è proprio così che risulta essere anche la sua preparazione.

In un equilibrio di sapori e praticità questo dolce richiede, però, nella sua preparazione, ben 3 lievitazioni ed un’estrema pazienza. Un equilibrio insomma, tra consistenza, lievitazione e cottura.
L’impasto viene lievitato 3 volte e poi sbattuto per renderlo più leggero e nella ricetta originale, prevedeva anche uvetta e zafferano, a ricordare un po’ i sapori della Turchia al quale il Re era particolarmente affezionato.

Anche la forma a funghetto ha derivazioni turche, poiché pensata in riferimento alla cupola di Santa Sofia, uno dei monumenti più importanti di Istanbul che simboleggia la Divina Sapienza.
Il Babà fu poi definito nella forma e nella ricetta, dai monsù, chef al servizio dei nobili napoletani dell’epoca. Ma si trasformò in vera e propria merce, nella pasticceria Stohrer di Parigi (esistente ancora oggi), che aveva legami parentali con il Re polacco, e che tradusse la ricetta in quella che conosciamo oggi. Eliminata l’uvetta e aggiunto il burro ed una spennellata di marmellata di albicocche (per non perdere la bagna), il babà è ora pronto per essere accompagnato con un ottimo Sidro del Sannio o con un Lambiccato, ma anche il Moscato di Saracena o di Trani son degni di nota.

 

Nella lingua napoletana, spesso le stesse parole assumono significati diversi in base al contesto in cui vengono inserite, al tono di voce con cui vengono pronunciate, o addirittura al gesto che le accompagna.
Dire “si nu’ babbà” o solo “nu’ babà” ad una persona, oggetto o situazione, è sinonimo di qualcosa di dolce, semplice, buono, meraviglioso. Si usa anche per esprimere gratitudine o per apprezzare qualità soddisfacenti. Insomma, “Babà” in tutte le sue declinazioni e sapori, ha un significato estremamente positivo per i napoletani.

 

La ricetta del Babà

La ricetta prevede i seguenti ingredienti (per 10 persone)

Per la pasta
17 cl latte
1 cubetto di lievito di birra
70 g di zucchero
1 cucchiaini di sale
6 uova
450 g farina
150 g burro

Per lo sciroppo al rhum
40 cl acqua
500 g zucchero
30 cl rhum