Dolci della tradizione napoletana

Dolci della tradizione natalizia napoletana

La dolce tradizione napoletana

Ci siamo!! Il periodo delle feste natalizie con il suo carico di odori e sapori di antipasti, primi, secondi, contorni, insalate di rinforzo e dolci di ogni forma, varietà e genere, sta ufficialmente per iniziare.

Se in generale, il panettone o il pandoro sono i simboli della tradizione natalizia per eccellenza, a Napoli ci sono preparazioni e dolci tipici che non possono mancare su una tavola partenopea degna di questo nome. Ecco un breve elenco di delizie, godimento dei palati napoletani, che accompagneranno le lunghe serate trascorse in casa, giocando a tombola:

Gli struffoli

Queste piccole palline di pasta dolce, fritte e successivamente immerse nel miele e guarnite con confettini colorati e frutta candita sono certamente una delle ricette più tipiche del periodo natalizio. Secondo alcuni la loro origine risalirebbe addirittura al tempo degli antichi Greci che li introdussero nella città di Pulcinella all’epoca di Partenope. Proprio dal greco, infatti, secondo costoro, deriverebbe anche la parola “struffolo”: più precisamente dal termine “strongoulos”, che significa “dalla forma arrotondata”. Secondo altri, invece, il termine, deriverebbe da “strofinare“, il gesto che si compie nel lavorare la pasta, successivamente arrotolata e tagliata a tocchetti.

Il roccocò

Il nome di questo dolce a forma di ciambella, duro e adatto a chi ha denti solidi, il cui aroma di cannella e agrumi rimanda il pensiero a uno scenario mediterraneo, alle sue coste e ai suoi giardini in fiore, deriva dal francese “rocaille” per la sua barocca e rotondeggiante forma di conchiglia. Può essere ammorbidito bagnandolo nel vermouth, nello spumante, nel vino bianco o nel marsala.

I mustacciuoli o mostaccioli

Due sono le versioni circa le origini del nome di questi dolci dalla forma romboidale, ricoperti di glassa al cioccolato e ripieni di pasta morbida al miele e frutta candita. Secondo alcuni il termine “mustacciuoli” deriva dal mosto che i contadini impiegavano nella loro preparazione per renderli più dolci, secondo altri, invece, dalla parola “mustacchi”, i baffi folti e lunghi molto in voga durante il secolo scorso, di cui ricordano la forma.

I susamielli

Questi dolci a forma di “S” che venivano impastati con del miele liquido, si distinguevano anticamente in “sosamiello nobile”, preparato con farina bianca e offerto a persone di riguardo, in “sosamiello per zampognari”, impastato con farina ed ingredienti di scarto, offerto al personale di servizio, ai contadini in visita e, appunto, agli zampognari che andavano a suonare nelle case, e in “sosamiello del buon cammino”, ripieno di marmellata alle amarene che veniva offerto ai soli religiosi.

I raffiuoli

Dolci dalla forma ellittica a base di pan di Spagna e ricoperti di glassa bianca o marmellata di albicocche, hanno una farcitura che comprende anche ricotta, scorza di cedro candita, cioccolato e pistacchi.

Le paste di mandorle o pasta reale

Questi dolci dalle forme più svariate e dai delicati color pastello che vanno dal rosa, al verde e al giallino, nascono nei conventi napoletani e sono preparati con mucchietti di paste di mandorle sistemati su una base di ostia. Tipici della vigilia di Natale, il loro nome “pasta reale” sembra risalga all’epoca di Re Ferdinando IV.

Fosse solo per come si dice a Napoli “pe’ devozione”, durante queste feste facciamoci sberleffo della dieta e allettiamo il palato con queste eccellenti delizie.

 

 

Una sfogliatella alla corte di re Ferdinando

Qualche giorno fa vi abbiamo raccontato la “dolce” storia della sfogliatella e di come questa prelibatezza, dal convento di Santa Rosa situato in costiera amalfitana, giunse e si diffuse a Napoli grazie all’intuizione di Pasquale Pintauro.
Oggi vi riveliamo un’altra curiosità legata a questo ripieno di semola, ricotta, uova, zucchero e canditi a pezzetti, stretto in una sfoglia croccante.

 

Una “dolce” strategia diplomatica

Appena giunta a Napoli, il suo cuore delicato e morbido non solo conquistò ben presto i cuori (e le gole) del “popolino” del regno, ma anche le bocche della nobiltà partenopea. Si dice, infatti, che quando re Ferdinando assaggiò la sfogliatella per la prima volta, rimase talmente inebriato dal suo aroma e dal suo sapore, da affermare che quella delizia gli avrebbe spalancato le porte di tutte le Corti d’Europa: quante teste coronate avrebbero resistito a quella gustosa tentazione? Quante alleanze strategiche si sarebbero potute realizzare grazie a quel godimento del palato?
Per realizzare questo progetto, però, il re avrebbe dovuto portare con sé le sfogliatelle, ma proprio in virtù di ciò dovette rinunciarvi a causa di un vincolo imprescindibile: per gustarne a pieno fragranza e aroma, e sfruttarne così il loro “potere ammaliante”, le sfogliatelle andavano mangiate calde e croccanti! Un imperativo impossibile da realizzare per Sua Maestà essendo le suore di Santa Rosa di clausura.

 

Riccia o sfoglia? Un vecchio dilemma!

Ancora oggi il popolo dei golosi si divide in due “correnti di palato”: i sostenitori della sfogliatella riccia e quelli della frolla.

La riccia, realizzata con fitti e croccanti strati di pasta sfoglia che custodiscono il cuore caldo e appassionato del ripieno che amalgama ingredienti e aromi della tradizione dolciaria napoletana, tra le due, è certamente la più particolare, la più estrosa e la più provocante.
La frolla, invece, appena “sbriciolosa”, è per così dire meno capricciosa, più sincera e meno civettuola.
La frolla si mangia in un due bocconi, la riccia richiede un “corteggiamento” e una dedizione maggiori.
Un dilemma, quello tra riccia e frolla, che i più golosi risolvono senza perdersi d’animo gustandole entrambe!
Dolce dilemma, quest’ultimo, raccontato da una simpatica filastrocca:

 

So’ doje sore: ‘a riccia e a frolla.

Miez’a strada, fann’a folla.

Chella riccia è chiù sciarmante:

veste d’oro, ed è croccante,

caura, doce e profumata.

L’ata, ‘a frolla, è na pupata.

E’ chiù tonna, e chiù modesta,

ma si’ a guarde, è già na festa!

Quann’e ncontre ncopp’o corso

t’e vulesse magnà a muorze.

E sti ssore accussì belle

sai chi so’? So’ ‘e sfugliatelle!

la-vera-storia-della-sfogliatella-napoletana

La vera storia della Sfogliatella

Tutto ebbe inizio in un ex-monastero domenicano, ora adibito ad albergo di lusso, situato a Conca dei Marini (in provincia di Salerno), posto su una rupe a dominare la costa. In questo antico luogo dimoravano monache di clausura che coltivavano le loro terre, e vivevano dei prodotti che riuscivano a raccogliere. Ma non solo, qui si trovava molto tempo utile per imparare a cucinare e soprattutto per creare nuove ricette.

Noto come il Conservatorio di Santa Rosa da Lima è qui che nasce infatti la storia più dolce ed apprezzata dai napoletani, la storia della Sfogliatella! Di storie e di antiche leggende ne esistono davvero tante, alcune solo “rivisitate” altre del tutto inventate. Ma su quella della sfogliatella possiamo esserne quasi certi.

Come nasce la ricetta della sfogliatella

Nel XVIII secolo (1700 circa), si narra che una delle monache, amante dell’arte culinaria, nel rassettare la cucina, notò degli avanzi di semola bagnata nel latte che non avrebbe mai potuto buttare, così prese questa ciotola e l’allungò con ricotta frutta secca e un po’ di liquore al limone. Da questa nuova unione ne uscì fuori un utile ripieno. Così prese a fare un impasto, allungato con vino e strutto, e ne ricavò due sfoglie di pasta che con fantasia trasformò in un cono che si chiudeva a cappuccio, e che ricordava quello di un monaco.

Il risultato della sfornata fu eccezionale, al punto che le monache decisero di iniziare a vendere queste delizie ai contadini circostanti, dando il nome del convento al dolce appena nato: “Santarosa”.

Come arriva a Napoli

Duecento anni dopo (XX secolo), quella ricettà originale e tramandata nei secoli finì nelle mani dell’oste Pintauro, (ubicato in via Roma di Napoli), il quale se ne innamorò. Iniziando ad apportare qualche ritocco al dolce, tolse la crema e le amarene, trasformando la sfoglia in un sottile nastro che piano piano andava ad avvolgere il tutto. E’ così che nacque quella che oggi conosciamo come la delizia numero uno Made in Naples: la sfogliatella.

Un’altra variante della storia vuole che siano state proprio le monache, armate di santa pazienza, ad aver creato delle striscioline larghe un centimetro e molto lunghe, che poi hanno avvolto intorno alla famosa conchiglia, formatasi poi dallo slittamento delle stesse.

Insomma… che sia riccia o che sia frolla non importa. Ciò che importa è che quando camminate per le strade di Napoli, ovunque voi siate, fermatevi in una pasticceria e assaporate una calda e indimenticabile sfogliatella.