La pasticceria a Napoli non è solo una fonte di lavoro, di gusto e di guadagno, ma anche un’arte, una vocazione, una parte importantissima della storia e della tradizione.
Ogni dolce, ogni torta, ogni variante nel gusto e nei ripieni evoca alla mente ricordi, momenti, feste, attimi di vita, unendo passato e presente in un richiamo di vista, olfatto e gusto, nonchè tatto, tutto in una volta.
E questo, a Napoli, accade da secoli.
Ecco perchè sono sempre in tanti ad intraprendere il percorso verso la carriera da pasticciere: è come entrare in comunione con le viscere e la storia più antica di Partenope.
Un esempio?
La pastiera evoca indiscutibilmente, con il suo profumo ed il suo gusto, la Pasqua e la primavera, mentre gli struffoli e la cassata parlano al cuore del Natale, esattamente come le chiacchiere riportano automaticamente alla mente il Carnevale; le sfogliatelle frolle e ricce, che tanto amiamo proporre, noi di SfogliateLab, anche in gusti salati, richiamano alla mente le domeniche passate in famiglia, mentre il babà, nei vari formati, ricorda un po’ a tutti il passaggio dall’età fanciullesca a quella adolescente, poichè “i bambini non possono mangiarlo, c’è il rhum!“; ancora, le zeppole ricordano San Giuseppe e la festa del papà, e si potrebbe continuare all’infinito.
Ma, come sappiamo, la storia della nostra città si incastra a quella di moltissimi popoli sin dai tempi più remoti e, anche in questo frangente, è importante ricordare quali siano le influenze venute dall’esterno.
Quello partenopeo, infatti, è un popolo che ha vissuto a stretto contatto con moltissime civiltà, a causa delle svariate dominazioni che a livello storico hanno interessato i nostri territori, ed ognuna di loro ha impresso nelle nostre tradizioni qualcosa che è rimasto per sempre, fondendosi alle nostre usanze.
Gli struffoli
E’ forse il dolce più antico della nostra tradizione. Le sue origini risalirebbero addirittura alla Palepoli greca (la “città vecchia” che si opponeva alla “città nuova” NeaPolis): a quei tempi si lasciava friggere nell’olio bollente un impasto di acqua e farina, per poi tagliarlo in pezzetti da cospargere con miele fuso. Erano gli struggolos. Nulla di nuovo per noi, vero?
Le chiacchiere
La loro ricetta venne descritta per la prima volta da Apicio nel suo ricettario De re coquinaria; l’uomo fu uno dei più raffinati buongustai dei tempi antichi.
Dalle botteghe ai conventi
Con il passare dei secoli, fu più o meno a partire dal secolo VII che i vari primati e le svariate “invenzioni” coinvolsero soprattutto conventi.
Dolci soffici, leggeri, porosi, cominciarono a farsi largo, lasciando anche spazio, però, a idee come la santarosa, una specie di antenata dell’odierna sfogliatella, inventata nell’omonimo convento di Conca dei Marini. Ma gli esperimenti e le proposte di quel periodo furono veramente tantissimi, sarebbe impossibile elencarli tutte. Suore e novizie furono artefici di moltissime pietanze che ancora oggi, per noi, sono dolci tradizionali, come i susamielli, nati nell’antichissimo convento di Donna Regina, le monachine del monastero delle Trentatrè, la pasta reale del convento delle Maddalene o le sapienze del monastero di Santa Maria della Sapienza.
Il babà
Il babà è noto che sia stato portato in terra nostrana dai francesi, ma l’invenzione è da attribuire a Stanislao Leszczynski, nel secolo XVIII secolo, re polacco celebre più per la raffinata gastronomia che per il suo breve regno.
Il nome originale, traducibile in “vecchia signora“, probabilmente era riferito al fatto che la pasta era così morbida e soffice da poter essere mangiata anche da qualcuno che avesse perso tutti i denti.
La sfogliatella
Di secolo in secolo, di dominazione in dominazione, Napoli, i napoletani e le tradizioni si sono amalgamati e fusi alle usanze e tradizioni di altri popoli, in un mix che ci rende orgogliosi, oggi, di quello che siamo. Un mix, forse, che dovrebbe anche farci rendere conto di quanto la presenza di altre culture, in moltissimi casi, sia fonte di arricchimento e non di privazione di qualcosa.
La pasta per i dolci ha cominciato ad evolversi in varie forme, preparazioni, cotture: fritta, frolla, sfoglia, pan di spagna…
Nel 1860, con l’Unità d’Italia, la nostra tradizione culinaria è divenuta patrimonio nazionale, continuando, comunque, ad evolvere ancora, al passo con i tempi.
Nel 1819, Pasquale Pintauro, un noto ristoratore napoletano, trasformò i locali della sua celebre trattoria in via Toledo in una raffinata pasticceria, inventando il simbolo partenopeo a tutti gli effetti della nostra tradizione culinaria dolciaria: la sfogliatella. In principio venne concepita come una versione “povera” della santarosa, adatta ad accompagnare i napoletani nelle passeggiate domenicali.
Insomma, se non siete di Napoli e vi ritrovate nella nostra meravigliosa terra per lavoro o per piacere, non potete perdere l’occasione di assaggiare i nostri dolci, perchè attraverso la nostra cucina è possibile capire anche il nostro spirito; così non vi sembrerà strano, poi, quando qualcuno vi dirà: “sei proprio un babà“: capirete che si tratterà solo di un ottimo complimento!