Panettone e Pandoro è risaputo essere ormai i simboli delle festività natalizie: in questo periodo, le vetrine delle botteghe artigianali, come la nostra di SfogliateLab, e dei supermercati si vestono a festa, decorando le confezioni più strane, ma anche più ordinarie, di questi dolcissimi compagni della tavola del Natale.
Ma quali sono le differenze tra loro e quali le origini?
Panettone
Le storie e le fonti che hanno cercato di raccontare l’origine del panettone sono veramente tantissime e si perdono nel tempo e nella memoria di chi le tramanda.
La più accreditata sembra essere quella che riguarda il cuoco che fu al servizio di Ludovico il Moro (siamo negli anni tra il 1400 e il 1500).
Il cuoco fu incaricato di preparare un sontuoso pranzo di Natale per stupire i molti invitati nobili che sarebbero stati presenti; il tutto andò alla perfezione, tranne per il dolce che finì, per errore, a bruciacchiarsi nel forno, a causa di una dimenticanza. Ormai carbonizzato, mandò in disperazione il cuoco che, però, venne incoraggiato da un piccolo sguattero, Toni, a portare in tavola un dolce di sua manifattura, realizzato “con quanto è rimasto in dispensa – un po’ di farina, burro, uova, della scorza di cedro e qualche uvetta”. Naturalmente la scelta comportava un enorme rischio, e si racconta che il cuoco, tremante, si mise dietro ad una tenda per spiare gli ospiti e constatarne le reazioni. Il rischio si rivelò sensato: tutti furono così entusiasti che il cuoco rivelò il “segreto” al duca: “L’è ‘l pan del Toni“, cioè “è il pane di Toni”, da cui poi è derivato il nome “panettone”, appunto.
L’altra storia che si racconta è più una leggenda, ma merita di essere citata per il suo romanticismo.
La location sarebbe Milano, teatro della storia d’amore tra Ughetto e Adalgisa. Lui falconiere del Duca, lei figlia di un fornaio, vennero ostacolati in questa unione proprio come Romeo e Giulietta. In più, come se non bastasse, il padre di Adalgisa cominciò ad avere seri problemi economici dovuti alla malattia del suo garzone e alla perdita di numerosi clienti, costringendo la fanciulla a lavorare per pochi soldi in mansioni molto umili per sostenere, in qualche modo, la famiglia. A questo punto, Ughetto decise di fornire il proprio aiuto come garzone per risollevare le sorti di tutti. In quel periodo cominciò anche a sperimentare nuove ricette per il pane, aggiungendo prima il burro e poi lo zucchero, finendo per osare anche pezzetti di cedro candito e uova . Il risultato fu un incredibile successo. L’evoluzione natalizia fu l’aggiunta dell’uva passa, che consacrò per sempre quelli che poi sarebbero stati chiamati “I bei panett cont i ughett“. E fu così che i due poterono anche coronare il loro sogno d’amore, sposandosi e condividendo, per sempre, la vita insieme.
Pandoro
Anche per il pandoro ci sono un paio di versioni da citare.
La prima riguarda le origini della ricetta, che sarebbero da ritrovarsi addirittura nell’antica Roma: ne fa infatti menzione Plinio il Vecchio in uno scritto del primo secolo d.C., parlando del cuoco Vergilius Stefanus Senex che preparò un “panis” con fiori di farina, burro e olio.
La seconda versione, più recente, riguarda l’usanza che c’era in Veneto di ricoprire i cibi dei nobili veneziani con sottilissime foglie di oro zecchino; tra questi cibi c’era anche questo dolce di forma conica chiamato, per l’appunto, “Pan de oro”.
Le differenze
Nel Luglio 2005 è stato stabilito che solo chi rispetta determinate regole ben precise può denominare i propri prodotti con questi nomi. Tra queste regole ci sono gli ingredienti e la formulazione dell’impasto.
- Pandoro: prodotto dolciario da forno a pasta morbida, ottenuto per fermentazione naturale da pasta acida, di forma a tronco di cono con sezione a stella ottagonale e con superficie esterna non crostosa , una struttura soffice e setosa ad alveolatura minuta ed uniforme ed aroma caratteristico di burro e vaniglia .
Salvo quanto previsto all’art. 7, l’impasto del pandoro contiene i seguenti ingredienti:
farina di frumento, zucchero, uova di gallina di categoria «A» o tuorlo d’uovo, o entrambi, in quantità tali da garantire non meno del 4% in tuorlo, materia grassa butirrica, in quantità non inferiore al 20%, lievito naturale costituito da pasta acida, aromi di vaniglia o vanillina, sale. E’ facoltà del produttore aggiungere anche i seguenti ingredienti:
latte e derivati, malto, burro di cacao, zuccheri, lievito avente i requisiti di cui all’art. 8 del decreto del Presidente della Repubblica 30 Novembre 1998, n. 502, fino al limite dell’1%, zucchero impalpabile, aromi naturali e naturali identici, emulsionanti, il conservante acido sorbico, il conservante sorbato di potassio. - Panettone: prodotto dolciario da forno a pasta morbida , ottenuto per fermentazione naturale da pasta acida, di forma a base rotonda con crosta superiore screpolata e tagliata in modo caratteristico , di struttura soffice ad alveolatura allungata e aroma tipico di lievitazione a pasta acida .
Salvo quanto previsto all’art. 7, l’impasto del panettone contiene i seguenti ingredienti:
farina di frumento, zucchero, uova di gallina di categoria «A» o tuorlo d’uovo, o entrambi, in quantità tali da garantire non meno del 4% in tuorlo, materia grassa butirrica in quantità non inferiore al sedici per cento, uvetta e scorze di agrumi canditi in quantità non inferiore al 20%, lievito naturale costituito da pasta acida, sale.
E’ facoltà del produttore aggiungere anche i seguenti ingredienti:
latte e derivati, miele, malto, burro di cacao, zuccheri, lievito avente i requisiti di cui all’art. 8 del decreto del Presidente della Repubblica 30 Novembre 1998, n. 502, fino al limite dell’1%, aromi naturali e naturali identici, emulsionanti, il conservante acido sorbico, il conservante sorbato di potassio.
Insomma, per chiamare come tali questi prodotti ci sono determinate regole da seguire, oltre che maestria e sapienza nell’uso delle materie prime. Da qui proprio nasce una nostra variazione creata nel 2018, che vi consigliamo di provare almeno una volta e farci sapere cosa ne pensate 😉
