Le sfogliatelle di SfogliateLab alla 41esima edizione della Sagra della Castagna e del Fungo Porcino di Roccamonfina

Le sfogliatelle di SfogliateLab da tempo fanno il giro della Campania, portando la loro irresistibile fragranza tra i partecipanti di eventi, feste e sagre, e a loro volta sono pronte a inebriarsi dei profumi di tanti luoghi della regione ricchi di storia e tradizioni. La prossima tappa, anch’essa imperdibile, è la 41esima Sagra della Castagna e del Fungo Porcino di Roccamonfina. Il pasticciere Vincenzo Ferrieri e il suo staff saranno pronti a sorprendere ancora una volta i presenti grazie ai nuovi gusti delle sfogliatelle. Sarà l’autunno, infatti, il protagonista assoluto dell’evento e delle nuove bontà firmate SfogliateLab, recentemente presentate anche alla stampa. 

Roccamonfina è un comune della provincia di Caserta, un luogo ricco di storia e di tesori culturali, ottima meta per una gita indimenticabile nella cornice di paesaggi mozzafiato tra i castagneti e il verde del parco regionale omonimo. È affascinante già nel nome: Roccamonfina deriva dall’espressione ‘la rocca della mia Fina’, collegata a sua volta dal nome originario del monte Santa Croce chiamato, infatti, nell’anno 1000 ‘monte Fino’. Grazie al ritrovamento di antiche monete è stato possibile ipotizzare un insediamento umano nel III secolo d.C. e nei secoli sono stati tanti i monumenti costruiti in una città che oggi conta poco più di tremilacinquecento abitanti, per lo più chiese e santuari. Vi è, ad esempio, il santuario di Maria Santissima dei Lattani, fondato nel 1430 da san Bernardino da Siena e san Giacomo della Marca, con la facciata della chiesa che conserva l’originale porta lignea cinquecentesca. 

La Sagra della Castagna e del Fungo Porcino di Roccamonfina si conferma un punto d’incontro per famiglie, appassionati e chiunque voglia trascorrere delle ore piacevoli mangiando cose buone. La Sagra tocca tutto il mese di ottobre, ogni sabato e domenica. Per l’esattezza, gli stand aprono ogni sabato dalle ore 10 fino a mezzanotte e la domenica dalle ore 9,30 fino a mezzanotte e le prossime date sono 21 e 22 ottobre e poi 28 e 29 ottobre. 

Alla Sagra della Castagna e del Fungo Porcino di Roccamonfina non mancherà l’intrattenimento per grandi e piccini, come spettacoli musicali e laboratori di pittura, mentre saranno tante le specialità a base di castagna e funghi porcini che verranno proposte, dolci e salate. E ci saranno anche le sfogliatelle rustiche di SfogliateLab dai gusti autunnali, vale a dire con risotto ai funghi porcini e la sfogliatella con funghi, salsiccia e provola, mentre la sfogliatella dolce ha la castagna nel suo cuore ma col suo dolce vestito di zucchero: la sfogliatella dal tipico ripieno, infatti, ha i marron glacé in piccoli pezzi che sostituiscono i canditi presenti secondo la ricetta classica. SfogliateLab ha anche proposto la variante autunnale della Sfogliacampanella, il dolce che unisce babà e sfogliatella firmato da Vincenzo Ferrieri, con un ripieno di marron glacé che conquista morso dopo morso. 

Da SfogliateLab nasce lo zeppolone di San Gennaro

È grande la devozione del popolo napoletano per il suo Santo Patrono. La festa di San Gennaro oramai non è solo un giorno ma si estende anche nei tempi prossimi al 19 settembre, con l’organizzazione di molti eventi legati alla data, e si registrano devoti in tutto il mondo, persino in Australia, coi turisti che arrivano in città proprio in occasione del miracolo dello scioglimento del sangue. 

Per tutti coloro che saranno presenti in città per le celebrazioni sacre ci sarà una squisita compagnia. Il pasticciere Vincenzo Ferrieri, infatti, ha voluto ideare e proporre un dolce dedicato al Santo Patrono, una bontà che rispecchia nella sua anima tutta la tradizione della pasticceria partenopea: lo zeppolone di San Gennaro

Zeppolone e babà 

Lo zeppolone di San Gennaro di Vincenzo Ferrieri ripercorre la vincente idea di unire due dolci ed è sempre il babà a risultare il cuore pulsante, così come è presente all’interno della sua SfogliaCampanella. Si tratta di uno zeppolone diviso a metà, con al centro il babà gustosamente avvolto da crema chantilly, panna e fragoline, in un abbraccio di colori e sapori delicatamente squisiti che si ripete anche all’esterno. Presso SfogliateLab hanno pensato anche a una seconda versione, più golosa: al centro sempre il babà ma questa volta c’è una crema di nocciola con la panna, con all’esterno irresistibili ciuffi di panna e praline di cioccolato. 

 

La Sfogliacampanella in tour fino a Milano

La Sfogliacampanella non conosce confini. Con la sua particolare forma che va verso l’alto e invita chi la sceglie a scoprirne il morbido e gustoso cuore, la dolce creatura di Vincenzo Ferrieri, che unisce due perle della pasticceria napoletana quali babà e sfogliatella e presenta vari gusti, va ancora più in alto. Piace, conquista e adesso viaggia. La dolcezza dei prodotti firmati Ferrieri viaggerà per la Campania e delizierà in vari punti della regione, toccando poi il Nord Italia. La Sfogliacampanella continua a conquistare il palato e il cuore di tantissime persone nella pasticceria SfogliateLab e presso lo store ubicato a Spaccanapoli, con i suoi gusti che, oltre a quelli classici, seguono la stagionalità dei prodotti e la fantasia del pasticciere.

Gli eventi autunnali di SfogliateLab

È decisamente ricco di appuntamenti il periodo autunno / inverno di questo 2017 per il pasticciere Vincenzo Ferrieri e tutto il suo staff, che porteranno le loro bontà in viaggio rendendole protagoniste indiscusse di eventi davvero imperdibili. Un vero e proprio tour dove sfogliatelle e la Sfogliacampanella toccheranno vari luoghi del territorio campano. E non solo: i dolci firmati Ferrieri saranno presenti alla prestigiosa Fiera Milano, società fieristica nata nel 1920 tra le maggiori al mondo la prima in Europa per superfici nette realizzate da mostre internazionali. In particolare, Vincenzo Ferrieri proporrà il connubio sensibilità e fantasia nelle sue sfogliatelle, un binomio che caratterizza il suo carattere e la sua attività professionale e che diventa palese attraverso il suo talento. Sarà, infatti, pensiero di Vincenzo Ferrieri far indossare alle sue sfogliatelle il goloso abito dell’evento che le vedrà protagoniste di questa grande manifestazione.

Il tour partirà da Santa Maria la Carità (NA), una tre giorni (8, 9 e 10 settembre) che vedrà le folle mescolarsi con la Street Food locale.

A fine mese Ferrieri sarà tra gli stand dell’International Street Food Parade: dal 28 settembre al 1 ottobre, infatti, il Centro Direzionale di Napoli sarà pieno di profumi, colori e sapori e per dodici ore, da mezzogiorno fino a mezzanotte, i tanti che potranno passeggiare nell’area dedicata all’evento, a ingresso gratuito, avranno cinquanta operatori food che mostreranno le loro golose proposte, compreso Ferrieri.

Avere uno staff ampio, bravo e attento permette di avere il dono dell’ubiquità e poter deliziare in uno stesso periodo altre zone e in altri eventi. Così, i dolci di Ferrieri saranno presenti all’imperdibile Sagra dei Funghi, in programma a Cusano Mutri dal 22 settembre al giorno 8 ottobre. Tante deliziose proposte coi funghi come protagonisti indiscussi saranno disponibili ai tanti stand aperti nel fine settimana, a partire dalle ore 19 il venerdì e il sabato e la domenica alle ore 12, e il tutto potrà essere accompagnato appunto anche dai dolci di Ferrieri. E per l’occasione Ferrieri presenterà in esclusiva una imperdibile sfogliatella con risotto ai funghi porcini.

Ferrieri sarà presente anche alla quarantunesima edizione della Sagra della Castagna di Roccamonfina, un mese di ottobre golosissimo con quattro week-end di eventi imperdibili. La provincia di Caserta vedrà in tutto il suo splendore la sfogliatella al gusto castagna che Ferrieri ha presentato per l’occasione proprio a Roccamonfina durante la scorsa edizione 2016. Quest’anno riproposta visto il forte successo.

Fine anno poi lontano dalla Campania per Ferrieri, che dal 2 al 12 dicembre sarà a Milano. Le sue sfogliatelle e la Sfogliacampanella arriveranno in territorio milanese per la Fiera Milano 2017 e in attesa di conoscere il programma esatto dell’evento siamo sicuri che conquisteranno il cuore dei tantissimi partecipanti.

Il pan di Spagna è italiano!

Morbido, fragrante, gustoso. Siamo abituati a trovarcelo davanti ripieno di creme o guarnito da gelatine, frutta fresca e gustosa e spumosa panna montata. E’ la ricetta base per quasi tutte le torte di compleanno o di nozze.

Parliamo, ovviamente, del Pan di Spagna!

A dispetto del nome, quello che molti non sanno è che le origini di questa creazione risalgono proprio ad un nostro conterraneo!

Siamo in Italia, nella Repubblica di Genova, all’incirca nella prima metà del Settecento. L’ipotesi più plausibile è che l’ambasciatore della Repubblica, il Marchese Domenico Pallavicini, rampollo di una facoltosa famiglia dell’epoca, sia stato inviato alla corte del re di Parigi, per questioni commerciali. Dopo una permanenza di un paio d’anni, al suo ritorno, il Marchese portò con sè, in patria, vari consiglieri diplomatici e il personale che aveva prestato servizio in casa sua, compreso il giovane pasticciere Giobatta Cabona.

Fu in occasione di un ricevimento alla corte spagnola che Pallavicini commissionò a Cabona un dolce diverso dal solito: il giovane, così, si industriò e creò questa delizia dalla consistenza leggera e dal sapore quasi da estasi, che riuscì a stupire i nobili commensali. Nacque così quella che venne definita Pâte Génoise (Pasta Genovese), in omaggio alla provenienza del suo inventore. Il nome Pan di Spagna arrivò solo successivamente, per onorare la corte spagnola che ne aveva indovinato il successo, e venne dato ad una versione leggermente più semplificata del dolce.

La fortuna del Pan di Spagna fu così grande che soltanto un secolo dopo diventò “prova d’esame” per i futuri maestri pasticceri della scuola di Berlino.

La differenza sostanziale tra la Génoise e il Pan di Spagna sta nella cottura (oltre che in alcuni dosaggi ed ingredienti): la prima, infatti, viene preparata “a caldo” mentre il secondo con un impasto a freddo.

In ogni caso, però, il risultato è un dolce soffice e gustosissimo, nonostante l’assenza di lievito, come ricetta tradizionale vuole, in grado di soddisfare il palato da solo oppure accoppiato con guarnizioni e ripieni di ogni tipo.

Pizza montanara: fritta o al forno?

A Napoli la pizza è molto più che tradizione, è senso di appartenenza, è modus vivendi, è il neapolitan style, il simbolo partenopeo per eccellenza nel mondo.

Ma, naturalmente, negli anni, e attraverso i secoli, le tipologie di pizze si sono moltiplicate, così come gli impasti, i condimenti, le procedure per la cottura.

E così, accanto alla Margherita e alla Capricciosa, sono comparse quelle pizze più frijenno magnanno, più veloci non solo da mangiare, ma anche da preparare, diventando, quindi, proponibili anche in bar, pizzetterie, caffè, rosticcerie: parliamo delle intramontabili Pizze Montanare.

Le origini

Può sembrar strano che una pizza, nata in un posto di mare come il nostro, abbia un nome del genere, in richiamo dei monti; ma non dimentichiamo che la Campania è anche terra di moltissime vette, anche piuttosto alte, una delle quali, tra l’altro, ha un bel foro centrale e fa sussultare ogni tanto gli scienziati di tutto il mondo: parliamo di Sua Maestà il Vesuvio, ovviamente!

Pare proprio che il nome di queste ottime pizzette sia da ripescare dai tempi antichi, quando i contadini scendevano dalle montagne, affamati, mordicchiando, per merenda, dei panini farciti con salsa di pomodoro, basilico e formaggio!

Per la preparazione delle montanare, infatti, per l’impasto si utilizza acqua, lievito, sale e farina, mentre, per la farcitura, pomodori pelati cotti insieme all’aglio e all’olio, basilico, sale e formaggio (parmigiano); un’altra variante le vede farcite di salumi e/o latticini. Anche la cottura può avvenire in differenti modi: la ricetta tradizionale prevede la frittura della pasta ma c’è chi opta per una variante meno calorica, cuocendola in forno, e chi, non volendosi far mancare proprio nulla, prima frigge e poi inforna!

Insomma, qualunque sia la modalità di esecuzione della ricetta, è indubbio che le montanare abbiano conquistato tutti grazie alla loro semplicità e alla loro genuinità, arrivando anche a varcare i confini della Campania, diffondendosi nei ristoranti, bar e street food di tutto il mondo.

Santa Rosa: la nonna della sfogliata

Conosciamo tutti la sfogliatella, simbolo di Napoli e della tradizione culinaria partenopea: riccia, frolla, addirittura nella nostra variante salata SfogliateLab, ma non tutti sanno che la “nonna” di questa prelibatezza aveva delle caratteristiche peculiari che, in alcuni posti della Campania, è ancora possibile ritrovare.

Parliamo della Sfogliata Santa Rosa, nata nel ‘600 nell’omonimo convento in provincia di Salerno, precisamente a Conca dei Marini.

Gli ingredienti erano, essenzialmente, per la base del ripieno, semola, latte, zucchero e frutta secca ammorbidita nel rosolio, una soluzione liquorosa derivata dai petali della rosa, utilizzata come base per la preparazione di altri liquori; il tutto veniva adagiato tra due sfoglie, dette “pettole“, ricavate e riciclate da avanzi dell’impasto del pane, con aggiunti sugna, vino e zucchero, fino ad ottenere una pasta frolla.

Anche per la forma c’è una spiegazione, piuttosto ovvia: quello che veniva infornato, in convento, era un dolce a forma di cappuccio monacale, tant’è che prese il nome della santa a cui era dedicato il monastero in cui è nato. Questa gioia del palato cominciò a deliziare anche gli abitanti del paese quando venne “sdoganata”, diventando offerta per le famiglie e i benefattori; un passaggio di mano che divenne usanza e cominciò a ripetersi, da quel momento, ogni 30 Agosto, proprio nel giorno in cui cade Santa Rosa.

Man mano che le sfogliate si allontanavano dal loro luogo di nascita, però, si modificavano, arrivando trasformate a Napoli, nella tipica ricetta che conosciamo oggi e che apprezziamo tanto.

Ma, per chi ha voglia di assaggiare il prodotto “così com’è nato”, a Conca dei Marini continua a tenersi, annualmente, una sagra dedicata a questa sfogliatella; la ricetta odierna, però, è un pochino diversa: il ripieno è, infatti, realizzato con semolino, ricotta, canditi, uova e aroma di cannella e zucchero, mentre la sfoglia, squisitamente riccia, con farina, sale ed acqua, guarnita con crema pasticciera e amarene sciroppate.

 

Roccocò: un duro dal cuore dolce!

Impossibile non averne addentato almeno uno durante queste festività natalizie: forma e sapore sono inconfondibili!

Parliamo, ovviamente, dei roccocò, dolci tipici napoletani, apprezzati in tutta Italia e in tutto il mondo per il loro aroma particolare e intenso.

Il nome dovrebbe provenire, stando agli studiosi, dal francese “rocaille”, richiamando la barocca e tondeggiante forma di conchiglia che li descrive, uno ad uno.

Per la ricetta originale, la collocazione temporale pare sia intorno al 1320 ed è da attribuire alle monache del Real Convento della Maddalena, autrici, peraltro, anche della sublime pasta di mandorle o pasta reale, tipica sempre di questo periodo.

Famosi per la loro “durezza”, esistono anche in una dolce variante morbida, più adatta alle bocche di anziani e bambini.

Sebbene si tratti di dolci tipici dell’Immacolata, giorno nel quale vengono serviti a fine pranzo, il loro gusto particolare ha convinto napoletani e non a renderli disponibili presso i forni e le pasticcerie per tutto l’anno.

La ricetta tradizionale prevede ingredienti quali:  mandorle, farina, zucchero, canditi e Pisto napoletano, un miscuglio di spezie (cannella, noce moscata, chiodi di garofano e coriandolo). Inoltre, la cottura è al forno e, per chi ama morsi più “soffici”, è possibile ammorbidirli bagnandoli in vermouth, spumante, vino bianco o marsala: un incontro di sapori, tra l’altro, da provare almeno una volta nella vita! L’aroma delle spezie del biscotto, infatti, unito a quello degli alcolici, crea un mix di sapori veramente intrigante, oltre che una pasta più comoda da addentare e masticare. Provare per credere!

Graffa Napoletana: il dolce che fa impazzire tutti

Le graffe napoletane sono l’emblema del gusto “corposo” tutto partenopeo.

Lo zucchero, la frittura, il soffice impasto con le patate rendono questo dolce particolarmente gradevole al palato di tutti, grandi, piccini, napoletani e non, ed è praticamente impossibile non trovarne nelle botteghe e nei chioschi in giro per la città.

Eppure, nonostante siano ormai simbolo della nostra cultura, le origini di questa leccornia non sono da ritrovarsi in Campania, bensì nelle lontane Germania ed Austria!

L’origine etimologica del termine “graffa”, infatti, sarebbe da ritrovarsi nella parola austriaca “krapfen“ che, alla fine del XVII secolo, indicava piccoli impasti fritti ripieni di confettura, arrivati in Italia, in particolare in Campania, durante la dominazione austriaca, in seguito al trattato di Utrecht, nel corso del XVIII secolo.

In realtà i due dolci sono diversi ma hanno in comune l’etimologia del nome, derivando dal longobardo krapfo (krappa in gotico) che significa “uncino”, richiamando l’aspetto che la frittella di pasta dolce assumeva in origine.

C’è anche una leggenda secondo la quale il termine “graffa” sarebbe legato all’invenzione di una pasticciera viennese di nome Cecilia Krapf.

Le origini austro-tedesche, comunque, si ritrovano anche negli ingredienti che sono pressoché identici a quelli della ricetta originale.

Soltanto la forma, come detto, inizialmente era differente, per poi divenire più tondeggiante nel tempo, fino a diventare quella a cui noi siamo abituati. Esistono però zone italiane, in cui la lingua (e la cultura) tedesca è predominante o di casa, come il Sudtirolo-Alto Adige, dove questi dolci sono maggiormente legati al Carnevale, chiamandosi proprio, infatti, “Faschingkrapfen“, cioè “Krapfen di Carnevale“. Una tendenza anche tutta napoletana, ma che via via ha lasciato più spazio a questa delizia per tutto l’anno.

Una componente in assoluto tutta partenopea, nella ricetta, è quella dell’aggiunta delle patate. Per questo impasto soffice e delicato bisogna tornare indietro all’incirca al 1830, quando le zeppole di San Giuseppe erano state da poco inventate.

Insomma, un connubio di gusti e di culture per un dolce tipico napoletano che, nato per deliziare i palati di grandi e piccini durante le festività del Carnevale, ha fatto innamorare così tanto del suo impasto morbido e del suo gusto particolare da essere eletto dolce tipico partenopeo, tassativamente reperibile, oggi, durante tutti i giorni dell’anno!

Pandoro VS Panettone: quali sono le differenze?

Panettone e Pandoro sono, ormai, i simboli delle festività natalizie: in questo periodo, le vetrine delle botteghe artigianali, come la nostra di SfogliateLab, e dei supermercati si vestono a festa, decorando le confezioni più strane, ma anche più ordinarie, di questi dolcissimi compagni della tavola del Natale.

Ma quali sono le differenze tra loro e quali le origini?

Panettone

Le storie e le fonti che hanno cercato di raccontare l’origine del panettone sono veramente tantissime e si perdono nel tempo e nella memoria di chi le tramanda.

La più accreditata sembra essere quella che riguarda il cuoco che fu al servizio di Ludovico il Moro (siamo negli anni tra il 1400 e il 1500).

Il cuoco fu incaricato di preparare un sontuoso pranzo di Natale per stupire i molti invitati nobili che sarebbero stati presenti; il tutto andò alla perfezione, tranne per il dolce che finì, per errore, a bruciacchiarsi nel forno, a causa di una dimenticanza. Ormai carbonizzato, mandò in disperazione il cuoco che, però, venne incoraggiato da un piccolo sguattero, Toni, a portare in tavola un dolce di sua manifattura, realizzato “con quanto è rimasto in dispensa – un po’ di farina, burro, uova, della scorza di cedro e qualche uvetta”. Naturalmente la scelta comportava un enorme rischio, e si racconta che il cuoco, tremante, si mise dietro ad una tenda per spiare gli ospiti e constatarne le reazioni. Il rischio si rivelò sensato: tutti furono così entusiasti che il cuoco rivelò il “segreto” al duca: “L’è ‘l pan del Toni“, cioè “è il pane di Toni”, da cui poi è derivato il nome “panettone”, appunto.

L’altra storia che si racconta è più una leggenda, ma merita di essere citata per il suo romanticismo.

La location sarebbe Milano, teatro della storia d’amore tra Ughetto e Adalgisa. Lui falconiere del Duca, lei figlia di un fornaio, vennero ostacolati in questa unione proprio come Romeo e Giulietta. In più, come se non bastasse, il padre di Adalgisa cominciò ad avere seri problemi economici dovuti alla malattia del suo garzone e alla perdita di numerosi clienti, costringendo la fanciulla a lavorare per pochi soldi in mansioni molto umili per sostenere, in qualche modo, la famiglia. A questo punto, Ughetto decise di fornire il proprio aiuto come garzone per risollevare le sorti di tutti. In quel periodo cominciò anche a sperimentare nuove ricette per il pane, aggiungendo prima il burro e poi lo zucchero, finendo per osare anche pezzetti di cedro candito e uova . Il risultato fu un incredibile successo. L’evoluzione natalizia fu l’aggiunta dell’uva passa, che consacrò per sempre quelli che poi sarebbero stati chiamati “I bei panett cont i ughett“. E fu così che i due poterono anche coronare il loro sogno d’amore, sposandosi e condividendo, per sempre, la vita insieme.

Pandoro

Anche per il pandoro ci sono un paio di versioni da citare.

La prima riguarda le origini della ricetta, che sarebbero da ritrovarsi addirittura nell’antica Roma: ne fa, infatti, menzione Plinio il Vecchio in uno scritto del primo secolo d.C., parlando del cuoco Vergilius Stefanus Senex che preparò un “panis” con fiori di farina, burro e olio.

La seconda, invece, più recente, riguarda l’usanza che c’era in Veneto di ricoprire i cibi dei nobili veneziani con sottilissime foglie di oro zecchino; tra questi cibi c’era anche questo dolce di forma conica chiamato, per l’appunto, “Pan de oro”.

Le differenze

Nel Luglio 2005 è stato stabilito che solo chi rispetta determinate regole ben precise può denominare i propri prodotti con questi nomi. Tra queste regole ci sono gli ingredienti e la formulazione dell’impasto.

  • Pandoro: prodotto dolciario da forno a pasta morbida , ottenuto per fermentazione naturale da pasta acida, di forma a tronco di cono con sezione a stella ottagonale e con superficie esterna non crostosa , una struttura soffice e setosa ad alveolatura minuta ed uniforme ed aroma caratteristico di burro e vaniglia .
    Salvo quanto previsto all’art. 7, l’impasto del pandoro contiene i seguenti ingredienti:
    farina di frumento, zucchero, uova di gallina di categoria «A» o tuorlo d’uovo, o entrambi, in quantità tali da garantire non meno del 4% in tuorlo, materia grassa butirrica, in quantità non inferiore al 20%, lievito naturale costituito da pasta acida, aromi di vaniglia o vanillina, sale. E’ facoltà del produttore aggiungere anche i seguenti ingredienti:
    latte e derivati, malto, burro di cacao, zuccheri, lievito avente i requisiti di cui all’art. 8 del decreto del Presidente della Repubblica 30 Novembre 1998, n. 502, fino al limite dell’1%, zucchero impalpabile, aromi naturali e naturali identici, emulsionanti, il conservante acido sorbico, il conservante sorbato di potassio.
  • Panettone: prodotto dolciario da forno a pasta morbida , ottenuto per fermentazione naturale da pasta acida, di forma a base rotonda con crosta superiore screpolata e tagliata in modo caratteristico , di struttura soffice ad alveolatura allungata e aroma tipico di lievitazione a pasta acida .
    Salvo quanto previsto all’art. 7, l’impasto del panettone contiene i seguenti ingredienti:
    farina di frumento, zucchero, uova di gallina di categoria «A» o tuorlo d’uovo, o entrambi, in quantità tali da garantire non meno del 4% in tuorlo, materia grassa butirrica in quantità non inferiore al sedici per cento, uvetta e scorze di agrumi canditi in quantità non inferiore al 20%, lievito naturale costituito da pasta acida, sale.
    E’ facoltà del produttore aggiungere anche i seguenti ingredienti:
    latte e derivati, miele, malto, burro di cacao, zuccheri, lievito avente i requisiti di cui all’art. 8 del decreto del Presidente della Repubblica 30 Novembre 1998, n. 502, fino al limite dell’1%, aromi naturali e naturali identici, emulsionanti, il conservante acido sorbico, il conservante sorbato di potassio.

Quanti tipi di zucchero esistono?

Piramide alimentare

Nella Piramide Alimentare, organizzata nella maniera più sana possibile riguardo l’assunzione dei cibi, gli zuccheri, di qualunque tipo, sono stati inseriti nel settore dell’assunzione “occasionale”; il motivo è semplice ed intuibile: una volta ingerite e divenute parte del nostro organismo, queste sostanze creano un effetto di immediata disorganizzazione in tutto il corpo. Il sangue, infatti, a seconda di come il livello si alza o si abbassa, comunica informazioni differenti al sistema nervoso, a quello ormonale, a quello endocrino e alle aree collegate al comportamento. Una serie di cambiamenti che possono divenire anche cronici o, addirittura, malattie, qualora gli zuccheri vengano ingeriti spesso, senza regole e in abbondanza.

Storia dello zucchero

Ogni granello di zucchero che possediamo nelle nostre dispense è il risultato di lunghi processi di produzione e depurazione.

Il viaggio comincia con una barbabietola (o canna) che viene immersa in una soluzione di solvente e acqua alla temperatura di 70°C: da qui si ottiene un liquido zuccherino, ricco di sostanze dannose (sali organici, basi azotate, composti fosforati ecc.), che vengono fatte assorbire dal latte di calce. Attraverso l’utilizzo dell’anidride carbonica si rende questo liquido più facilmente filtrabile e, con l’aggiunta di anidride solforosa ed una cottura a 80° C, si arriva a una cristallizzazione totale, che si frantuma e raffina attraverso una centrifuga e del carbone attivo.

Il problema principale di tutto questo è che, con la raffinazione, si perdono anche vitamine e minerali, che verranno, quindi, reintegrati dallo zucchero, paradossalmente, con la digestione, sottraendoci, di conseguenza, nutrienti invece di aggiungerne. In più, lo zucchero acidifica il nostro organismo, motivo in più per le ossa di cedere sali di calcio per ristabilire la nostra alcalinità naturale.

Le controindicazioni

L’assunzione “senza regole” di zuccheri, quindi, può portare a perdita di calcio in ossa e denti, con conseguente indebolimento di scheletro e dentatura, con un lasciapassare a carie ma anche artrite, osteoporosi ed altre malattie ossee. Ma non c’è solo questo. A livello intestinale sono riportati eccessi di fermentazione, di formazione di gas, tensione addominale, alterazione della flora batterica, candida, colite, stipsi o, viceversa, diarrea, et similia.

Le “soluzioni alternative”

Sono in tanti, oggi, a scegliere lo zucchero di canna, sostituendolo del tutto, o quasi, al normale bianco. In realtà la scelta sarebbe anche saggia, se non ci fossero “trucchi ed inganni”. Lo zucchero integrale di canna, infatti, contiene meno saccarosio e calorie ma più sali minerali e vitamine.

Il problema, però, è che c’è chi, in mala fede, riesce ad ottenere un prodotto similare, ma solo in aspetto, dallo zucchero bianco, semplicemente tostandolo o colorandolo con del caramello! Il vero prodotto grezzo, invece, è tutt’altro: si ottiene dal succo estratto dalle canne schiacciate mediante operazioni artigianali, senza l’ausilio di sostanze chimiche e, soprattutto, ha una consistenza differente, granulosa o polverosa e non cristallina.

Anche il fruttosio, ultimamente, viene spesso scelto come sostituto dello zucchero bianco.

Nonostante sia un prodotto facilmente associabile alla frutta, in realtà il glucosio può essere ottenuto dal mais; glucosio che poi, grazie ad un enzima, si può trasformare in fruttosio. Analogamente, con altre sostanze e ausili chimici, si può arrivare ad avere del fruttosio senza minimamente essere “passati” per la frutta. Ecco perchè è così importante controllare le etichette dei prodotti che portiamo a casa… è soltanto così che possiamo capire se stiamo per mangiar qualcosa di naturale o di chimico!

Ma di alternative ne esistono moltissime altre.

Dolcificanti Naturali

Saccarosio: lo “zucchero” per eccellenza. Si tratta di un disaccaride formato da glucosio e fruttosio, che si trova in commercio sotto varie forme, dallo zucchero semolato a quello a velo.

Zucchero di canna integrale: scuro, ricco di vitamine e ferro, caratterizzato da un particolare retrogusto di liquirizia e da una forma approssimativamente compatta.

Glucosio: detto anche zucchero d’uvazucchero d’amido destrosio, è il monosaccaride più diffuso in natura, in vegetali e miele, che, in combinazione con altri, forma i disaccaridi (come saccarosio e lattosio). Essendo completamente naturale è uno dei carboidrati più semplici (a più alto indice glicemico) da digerire, poichè l’assorbimento è quasi immediato.

Miele: dolcificante naturale eccellente. E’ tra i più nutrienti della tipologia perchè contiene una miscela di zuccheri, proteine, vitamine, acido folico, sali minerali, ferro ed enzimi. Dolcifica meno ma possiede anche meno calorie, rispetto allo zucchero, ma è sconsigliato ai diabetici a causa del glucosio. Nota importante: oltre i 45-50 gradi perde molte delle sue caratteristiche!

Concentrato di mele: dalla bollitura del succo di mele si ottiene un liquido sciropposo con un gran contenuto di fruttosio, molto gradevole al palato per grandi e piccini, possibile da aggiungere ad alimenti, bevande e quant’altro.

Lattosio: disaccaride presente soprattutto nel latte dei mammiferi, oltre che in diversi derivati e in tutti gli alimenti a base di siero di latte. Ha un potere dolcificante leggermente inferiore rispetto allo zucchero.

Mannitolo: utilizzato come dolcificante, in realtà appartiene alla categoria degli stabilizzanti, addensanti, gelificanti ed emulsionanti.

Malto di cereali: si ricava dalla germinazione e fermentazione di cereali come orzo, riso e mais ed è particolarmente digeribile e ricco di enzimi.

Sciroppo d’acero: meno calorico dello zucchero, ricco di alcune vitamine del gruppo B e sali minerali, è molto utilizzato nei Paesi oltreoceano e si ricava direttamente dalla linfa dell’acero.

Stevia: è una pianta che in natura esiste in varie specie, di cui la Stevia rebaudiana Bertoni ha proprietà dolcificanti rilevanti. Possiede un potere dolcificante di gran lunga superiore al saccarosio.

Succo d’agave: si ricava dall’amido contenuto nelle radici dell’agave blu, una pianta del deserto del Messico. Adatto anche per i diabetici, ha un bassissimo indice glicemico ma grandi quantità di calcio, magnesio, potassio e ferro.

Glicirizina: detta anche acido glicirrizico, si trova nella radice di liquirizia e anche in alcune piante appartenenti alla famiglia delle Leguminose. Il suo sapore di liquirizia la rende particolarmente utile in campo farmaceutico, come dolcificante e correttivo di farmaci sgradevoli.

Sorbitolo: ha un potere dolcificante pari a circa la metà del saccarosio ma con un apporto calorico maggiore. La peculiarità è che non innalza la glicemia poichè, una volta nell’intestino, è convertito in fruttosio! Ottimo quindi per i diabetici, meno per soggetti in sovrappeso a causa delle calorie, può infine rivelarsi, talvolta, lassativo. E’ utilizzato, oltre che come dolcificante, anche come agente lievitante e additivo alimentare.

Xilitolo: utilizzato soprattutto nei prodotti per la salute dei denti, non porta carie ed ha un potere dolcificante pari a quello del comune zucchero. Unica pecca: a dosaggi elevati si rivela lassativo.

Melassa: si tratta di un liquido bruno che si separa dallo zucchero per centrifugazione. Ne esistono due varianti, quella di canna, dalla cui fermentazione si ricava rum e vodka, e quella di barbabietola, usata per produrre lievito di birra e molti mangimi animali. La melassa bianca è di prima estrazione, più gradevole ma meno pregiata della seconda, la nera. Possiede il 30-40% di calorie in meno rispetto allo zucchero ed ha una buona concentrazione di sali minerali e vitamine.

Dolcificanti Sintetici

La nota comune di questi dolcificanti sintetici è quella di possedere, di certo, un potere dolcificante superiore al comune zucchero.

Saccarina: con un potere dolcificante 300 volte superiore allo zucchero, ha il vantaggio di non apportare calorie e non innalzare la glicemia, rivelandosi un ottimo alleato per i diabetici, ma ha la pecca di avere un sapore non particolarmente gradevole. Da non utilizzare in gravidanza, allattamento ed in fase di crescita.

Aspartame: un potere dolcificante 200 volte maggiore dello zucchero comune e calorie quasi nulle, ottimo per diabetici. Anche in questo caso se ne sconsiglia l’assunzione da parte di malati di fenilchetonuria (malattia metabolica di tipo ereditario) e durante la gravidanza e l’allattamento.

Advantame: a seconda dell’uso che se ne fa, la dolcezza può arrivare ad essere centinaia o anche migliaia di volte superiore rispetto a quella dello zucchero!

Ciclamato: può sostituire o accompagnare la saccarina, avendo un sapore più gradevole. Nessuna caloria, potere dolcificante di 30 volte superiore allo zucchero da tavola, ottimo per i diabetici. Controindicato durante la gravidanza e l’allattamento.

Acesulfame K: con un potere dolcificante 200 volte superiore allo zucchero e zero calorie, non presenta il retrogusto amaro tanto comune negli altri dolcificanti sintetici. Inoltre ha una buona resistenza al calore, motivo per il quale può essere utilizzato in cucina. Essendo sintetico, anche in questo caso, a scopo precauzionale, se ne sconsiglia l’utilizzo in caso di gravidanza, allattamento e in fase di crescita.

Sucralosio: 600 volte più dolce del saccarosio, stabile al calore, non fornisce energia e non è ben assorbito, essendo eliminato quasi totalmente con le urine.

Insomma le varianti di zucchero sono veramente tante e, a seconda del nostro stile di vita e della specifica necessità del momento, si può sempre scegliere la soluzione migliore.

Di certo, comunque, concedersi un piccolo peccato di gola ogni tanto non solo fa bene all’umore, ma non grava, ovviamente, di certo sulla salute!